Le Jarrier : velouté de potiron, ailerons de volaille glacés au jus d’orange et cebettes, tartine de foie

Cadeau de Noël de la part du Jarrier, une recette de son Chef Sébastien Broda

Velouté de potiron, ailerons de volaille glacés au jus d’orange et cebettes, tartine de foie :

Ingrédients :

Velouté de Potiron :
– 1 potiron rond de 1,5 kg
– 4 oignons
– 1 branche de céleri
– 1/2 litre de lait
– 5 cl d’huile d’olive

Ailerons de volaille glacés au jus de viande et cébettes :
– 1 kg d’ailerons de volaille
– 2 oignons blanc
– 1 tête d’ail
– 2 grosses cébettes
– 1 branche de thym
– 1 feuille de Laurier
– 3 tiges de cébette
– 5 oranges à jus

Tartine de Foie :
– 250 g de foies de volaille
– 4 échalotes
– sel et poivre
– 1 baie de genièvre
– 1 cuillère à soupe de cognac
– 4 tranches de pain de campagne
– 100 g de lard gras
– 1 cl d’huile d’olive

> Ecraser la baie de genièvre au couteau
> Dénerver les foies de volaille
> Eplucher et ciseler les échalotes
> Couper le lard gras en petits dès de 5 mm puis le faire fondre dans une poêle avec les échalotes, saler et poivrer
> Ajouter les foies de volaille et juste les saisir, puis débarrasser
> Mixer le tout à l’aide d’un petit robot mixeur

Huile de Curry :
– 10 g de curry en poudre
– 10 cl d’huile de pépins de raisins
> Dans une petite casserole, mélanger la poudre de curry et l’huile de pépins de raisins
> Porter à ébullition puis retirer du feu
> Laisser infuser une bonne heure

Recette :

1 / Bien laver et éplucher tous les légumes.

2 / Couper la base supérieure du potiron afin de s’en servir de soupière. Dans un premier temps, enlever soigneusement tous les pépins puis à l’aide d’une cuillère extraire la chair orange.

3 / Tailler la chair du potiron en petit dès.

4 / Emincer les oignons et la branche de céleri finement.

5 / Verser l’huile d’olive dans un faitout puis les oignons et la branche de céleri émincés. Faire revenir le tout à feu doux sans coloration et ajouter les dès de potiron puis couvrir et laisser étuver le tout pendant 30 minutes.

6 / Couper un à un les ailerons de façon à conserver que la partie centrale.

7 / Une fois cette opération réalisée, maintenir chaque aileron verticalement, puis avec vos mains, pousser la chair vers le bas, le long des deux petits os. Ensuite avec un torchon, tirer le plus petit os.

8 / Tous les ailerons étant retroussés, les plonger dans une casserole d’eau froide, ajouter la garniture aromatique puis porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes.

9 / Presser les oranges, passer le jus dans une passette et porter le jus filtré à ébullition jusqu’à l’obtention d’un sirop.

10 / Une fois le potiron bien étuvé, faire bouillir le1/4 de litre de lait puis l’ajouter au potiron. Mixer le tout jusqu’à obtenir un velouté onctueux et réserver dans une casserole sur le coin du feu.

11 / Maintenant que les ailerons sont cuits, les débarrasser du dernier os puis les faire revenir dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.

12 / Emincer finement les cébettes. Déglacer les ailerons de volaille avec le jus d’orange, agiter vivement la poêle et verser les cébettes à la fin.

13 / Filtrer l’huile de curry.

14 / Poêler les 4 tranches de pain de campagne à l’huile d’olive puis tartiner les avec la farce obtenue. Passer le tout 3mn au four à 180 deg c ou thermostat 6.

15 / Remplir le potiron avec le velouté. Déposer délicatement les ailerons et cébettes à l’aide d’une cuillère à café, verser quelques gouttes d’huile de curry.

16 / Remettre le couvercle du potiron et servir bien chaud. Servir les tartines à part.

La réalisation de ce plat ne nécessite pas de grandes compétences culinaires. Ce plat est élaboré uniquement avec des produits du marché de Forville à Cannes. C’est un plat plutôt d’automne et conviviale. Le potiron étant un légume dit « oublié », j’ai donc décidé de le mettre en valeur. (Sébastien Broda)

Categories: Plat, recette

Écrire un commentaire

Votre e-mail ne sera pas visible.
Les champs obligatoires sont marqués d'un astérix*