Recette : Black & White au chocolat Manjari et vanille Bourbon

Cette recette nous a été aimablement communiquée par la Brasserie Julien (16, rue du Faubourg Saint-Denis – 75010 Paris – www.julienparis.com) qui en cette période de Fête de Pâques met le chocolat à l’honneur sur sa carte. Vous trouvez toutes les informations sur les desserts disponibles en cette période à la Brasserie juste après cette recette.

Recette pour 5 personnes :

STREUZEL AMANDE CACAO :
-44g de beurre
-44g de cassonnade
-44g de poudre d’amande
-0,5g de sel
-33g de farine
-6g de cacao en poudre
1 / Mélanger la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao en poudre.
2 / Ajouter le beurre et mélanger au batteur jusqu’à obtenir une pâte. Passer à travers un crible pour
obtenir des granulés puis réserver au froid.
3 / Répartir de façon régulière le streuzel dans un plat et cuire à 150/160° pendant 10 minutes.

CREME ANGLAISE :
-138g de crème liquide 35%
-138g de lait entier
-55g de jaune d’oeuf
-28g de sucre semoule
1 / Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec
le sucre (sans blanchir). Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser de
suite.

CREMEUX MANJARI 64% :
-68cl crème liquide 35%
-68cl de lait entier
-28cl de jaune d’oeuf
-14g de sucre en poudre
-65g de couverture Manjari 64% de Valrhona.
1 / Lorsque la crème anglaise est chaude et la passer au chinois. L’ émulsionner avec le chocolat haché
ou fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le
mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à
35°C. Couler dans le plat de streuzel refroidi.
2 / Réserver au froid.

SUPREME VANILLE :
-15cl Crème liquide 35%
-8 cl de jaune d’oeuf
-23g de sucre en poudre
-1g de gélatine
-½ gousse de vanille de Bourbon

1 / Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau puis l’essorer. Faire frémir la crème et lesgousses de vanille de Bourbon et ajouter la gélatine. Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre puis cuire l’ensemble.
2 / Passer au chinois l’ensemble puis refroidir à 35°C.
3 / Monter la crème fouettée mousseuse et pour terminer mélanger les 2 masses ensemble.
4 / Verser dans le plat sur le cremeux Manjari et réserver au froid.

STRATE DE CHOCOLAT :
1 / 175g de Manjari 64% de Valrhona
2 / Tempérer la couverture à 31/32°C puis l’étaler finement entre 2 feuilles de papier guitare.
3 / Réserver au froid.

GARNITURE :
1 / 50g de Absolu Valrhona
2 / 10g d’eau
3 / Dans une casserole, faire fondre l’ensemble puis mettre au frigo.

MONTAGE ET FINITION :
1 / Démouler puis découper des bandes d’entremets. Déposer 2 bandes dans une assiette, accompagner
d’un trait d’Absolu Noir et intercaler deux gros éclats de strate Manjari.

Informations pratiques sur la Brasserie Julien :
Desserts « chocolat » disponibles du 7 au 30 avril :
-Nouveau Liégeois de chocolat TAINORI Glace caramel à la fleur de sel 9,90 €
– Gourmandise de pomme Granny, Crémeux de chocolat JIVARA 12,00 €
-Mi-cuit de chocolat GUANAJA Chips d’ananas 9,50 €
-Tiramisu café et chocolat GUANAJA 10,00 €

-Réservation : 01 47 70 12 06
-Adresse : 16, rue du Faubourg Saint-Denis 75010 Paris
-Métro : Strasbourg Saint-Denis
-Parking : Bonne Nouvelle
-Site internet : www.julienparis.com

Categories: Dessert, recette

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