Recette : Dos de cabillaud rôti au chutney de pommes et son croustillant de Pont- l’Evêque

Cette recette de Philippe Harfaux (chef de Château Les Bruyères, à Cambremer) est proposé en collaboration avec Cidres de France.

Pour 6 personnes

Ingrédients :
-1 cabillaud de 1,3 kg

Pour le fumet :
-5 cl de vieux Calvados
-75 g de beurre
-2 litres de Cidre d’Automne
-4 échalotes
-1 bâton de cannelle
-2 clous de girofle
-1 c à café de piment de Cayenne
-1 c à café de gelée de pommes

Pour le chutney :
-5 gros oignons rouges
-2 pommes Granny Smith
-80 g de beurre
-50 g de sucre
-70 cl de vinaigre

Pour le croustillant de Pont l’Evêque :
-6 feuilles de brick
-1 Pont l’Evêque fermier bien fait
-3 pommes de terre (rates ou vitelotte)
-75 gr de beurre clarifié

Recette :

Le fumet :
faire lever le cabillaud en filets épais. Conserver la tête et les arêtes, les faire
revenir dans le beurre avec les échalotes émincées, un bâton de cannelle, le piment de
Cayenne, deux clous de girofle et une cuillère à café de gros sel. Mouiller avec le Calvados
et le Cidre d’Automne. Faire réduire de 3/4 puis filtrer le fumet au chinois fin. Ajouter une
cuillère à café de gelée de pommes et faire réduire encore un peu.

Le chutney d’oignons et de pommes :
préchauffer le four à 250 °C et faire cuire une heure les
oignons rouges entiers et non épluchés dans un plat. Peler les pommes, les couper en
lamelles. Ne conserver que la pulpe des oignons pour la faire compoter dans une casserole
avec le beurre et le sucre. Ajouter les pommes et, lorsqu’elles ont commencé à caraméliser,
déglacer avec le vinaigre de cidre. Laisser réduire à feu moyen environ 15 minutes.

Le croustillant de Pont-l’Evêque :
cuire les rattes avec leur peau, les éplucher tièdes et les
couper dans le sens de la longueur. Etaler les feuilles de brick, les beurrer avec un pinceau.
Les garnir d’une tranche de pomme de terre et de deux de fromage avant de refermer
soigneusement la pâte. Placer sur une plaque du four et faire dorer à 180 °C pendant 5
minutes.

Dressage :
dans une assiette creuse, placer le chutney d’oignons et de pommes, poser le
pavé de cabillaud poêlé à feu doux dans un peu le beurre clarifié. Napper le fond de
l’assiette avec le fumet et disposer le croustillant.

Categories: Plat, recette

Écrire un commentaire

Votre e-mail ne sera pas visible.
Les champs obligatoires sont marqués d'un astérix*