Recette : Ravioles de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée au Floc de Gascogne blanc

Informations pratiques :
Pour 6 Personnes
Durée : 30 Min

Ingrédients :
-Noix de Saint Jacques : 12 pièces
-Feuille(s) de pâte à raviole : 48 pièces
-Blanc(s) de poireau(x) : 6 pièces
-Gingembre frais : 20 grammes
-Beurre doux : 40 grammes
-Huile d’olive : 3 centilitres
-Sel fin : 6 Pincées
-Poivre blanc moulu : 6 Pincées
-Eau : 3 centilitres

Pour la sauce :
-Barde(s) de Saint Jacques : 6 pièces
-Echalote(s) : 1 pièces
-Cerfeuil : 4 branches
-Floc de Gascogne blanc : 10 centilitres
-Beurre doux : 20 grammes
-Champignon(s) de Paris : 2 pièces
-Crème liquide entière : 20 centilitres
-Sel fin : 3 Pincées
-Poivre blanc moulu : 2 Pincées
-Eau : 40 centilitres

Pour le reste de la recette :
-Eau : 1 Litre
-Gros sel : 10 grammes

Recette :
Préparation de la sauce à base de fumet de Saint-Jacques :
Laver les bardes de Saint-Jacques à grande eau. Les remuer et changer l’eau 2 ou 3 fois, puis les égoutter.
Éplucher et émincer l’échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser « compoter » sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le Floc de Gascogne blanc, laisser réduire d’un quart avant de mouiller à hauteur avec l’eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 20 min.

Filtrer le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse, puis rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la fondue de poireaux
Laver les poireaux, les fendre en 2 dans la longueur puis les émincer finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec le gingembre râpé pendant 2 min, puis ajouter un trait d’huile d’olive et les poireaux. Saler, puis cuire à feu vif pendant 3 min. Baisser ensuite le feu et laisser étuver (à couvert) pendant 20 min, puis rectifier l’assaisonnement.

Confection des ravioles :
Étaler la moitié des feuilles de pâte à raviole sur une planche. Disposer 1/2 noix de Saint-Jacques au centre de chaque feuille et l’assaisonner de sel fin et de poivre. Badigeonner ensuite le pourtour de la feuille d’eau à l’aide d’un pinceau et couvrir avec les feuilles restantes en appuyant sur les bords pour les souder.

Dans 1 litre d’eau avec le gros sel, pocher les ravioles à petits frémissements pendant 1 à 2 min.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer la fondue de poireaux à l’aide d’un cercle en inox, puis dresser 4 ravioles de Saint-Jacques et napper le tout de sauce crémée au Floc.

Le « Plus » du chef :
Vous pouvez garnir l’intérieur des ravioles comme vous le souhaitez (tartare de saumon), sachant que la pâte à raviole doit cuire environ 1 min 30.

Crédits photos : Yves Bagros – CIFG

Categories: Plat, recette

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