Recette : Feuille à feuille, pommes Comté fleur de sel

Le Comté sera à l’honneur à Lyon en octobre 2013, avec La Table du Comté. A cette occasion le Chef de l’Auberge des Glazicks, Olivier Bellin, propose 4 recettes mettant en avant ce fromage : Oeuf mollet brouillon amandine et crème de Comté, Langoustine sautée nougatine de Comté et voile de pata negra, Volaille croustillante et céleri confit de fruits secs au Comté, et le Feuille à feuille pommes Comté à la fleur de sel. Des recettes à découvrir ici même.

0813_Recette_Comte-millefeuilleInformations pratiques :
-Préparation 40 minutes
-Cuisson 15 minutes
-Pour 4 personnes

Ingrédients :
-3 grosses pommes à chair ferme type Royal Gala
-100 g de beurre
-100 g de sucre roux
-300 g de pâte feuilletée pur beurre, fraîche ou décongelée
-300 g de crème fleurette
-200 g de chocolat blanc
-100 g de Comté
-10 cl de vinaigre de cidre
-Fleur de sel

Recette :
Préchauffer le four à 180° C.
Étalerla pâte feuilletée le plus finement possible. La faire cuire 15 à 25 minutes pour un rendu très croustillant, en la recouvrant avec une deuxième plaque.

A l’aide d’un couteau-scie, tailler cette pâte en 12 petits rectangles de 10 cm x 5 cm environ.
Eplucher les pommes et les couper en 6. Les mettre dans un plat à four, saupoudrer de sucre et parsemer de noix de beurre. Les arroser toutes les 20 minutes et laisser cuire 3 heures à 120° C, elles doivent conserver leur forme et confire.

Pendant ce temps, dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et râper le Comté fi nement. Amener la crème à ébullition et la verser au dessus. Couvrir et laisser reposer 3 minutes puis mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Lorsque la ganache est tiède, la fouetter. Elle
doit monter comme une chantilly dense. La mettre dans une poche munie d’une douille de 1 cm et la garder au frais jusqu’au moment du dressage.
Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et sur le point de se transformer en
caramel.

Dressage :
Déposer la crème en trois traits parallèles sur 8 des rectangles.
Les superposer deux par deux puis recouvrir chacun d’un dernier rectangle. Déposer les pommes confites chaudes sur le dessus.
Arroser d’un trait de vinaigre réduit, et servir aussitôt.

Crédits : © stylisme : Blandine Boyer – Photographie : Patrick Lazic

Categories: Dessert, recette

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