Recette : Langoustine sautée nougatine de Comté, voile de pata negra

Le Comté sera à l’honneur à Lyon en octobre 2013, avec La Table du Comté. A cette occasion le Chef de l’Auberge des Glazicks, Olivier Bellin, propose 4 recettes mettant en avant ce fromage : Oeuf mollet brouillon amandine et crème de Comté, Langoustine sautée nougatine de Comté et voile de pata negra, Volaille croustillante et céleri confit de fruits secs au Comté, et le Feuille à feuille pommes Comté à la fleur de sel. Des recettes à découvrir ici même.

0813_recette_Comte_langoustineInformations pratiques :
-Préparation 25 minutes
-Cuisson 25 minutes
-Pour 4 personnes

Ingrédients :
-4 langoustines géantes
-4 tranches extra-fi nes de jambon Pata Negra
-100 g de mie de pain rassis
-150 g de Comté de 24 mois
-150 g de coulis de langoustine tout prêt (épicerie fi ne)
-1 citron non traité
-150 g de beurre
-1 gousse d’ail
-sel, piment d’Espelette

Recette :
1 / Préchauffer le four à 100° C, étaler les tranches de jambon sur une plaque et les faire sécher 20 minutes.
Prélever le zeste du citron puis les tailler en brunoise.
Tailler 8 allumettes de Comté et découper le reste en brunoise.
Mixer le pain au robot pour obtenir une chapelure grossière puis la faire revenir 2 minutes avec la moitié du beurre pour la rendre croustillante.
Hors du feu, la mélanger au citron et à la brunoise de Comté.

2 / Décortiquer les langoustines en gardant la queue et 4 pinces.
Peler et émincer l’ail.

3 / Au dernier moment, réchauffer le coulis de langoustine. Faire revenir les langoustines et les pinces à la poêle 2 à 3 minutes avec le restant du beurre et l’ail, saler.

Dressage :
Faire un rond de sauce, déposer la langoustine et sa pince au dessus. Parsemer avec la nougatine de Comté et décorer avec le jambon.

Crédits : © stylisme : Blandine Boyer – Photographie : Patrick Lazic

Categories: Plat, recette
Tags: poisson, recette

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