Recette : Volaille croustillante, céleri confit, fruits secs, Comté

Le Comté sera à l’honneur à Lyon en octobre 2013, avec La Table du Comté. A cette occasion le Chef de l’Auberge des Glazicks, Olivier Bellin, propose 4 recettes mettant en avant ce fromage : Oeuf mollet brouillon amandine et crème de Comté, Langoustine sautée nougatine de Comté et voile de pata negra, Volaille croustillante et céleri confit de fruits secs au Comté, et le Feuille à feuille pommes Comté à la fleur de sel. Des recettes à découvrir ici même.

0813_recette_Comte_pouletInformations pratiques :
-Préparation 35 minutes
-Cuisson 25 minutes environ
-Pour 4 personnes

Ingrédients :
-4 blancs de poulet fermier avec la peau intacte
-30 g de noisettes
-30 g d’amandes
-30 g de pignons
-30 g d’abricots secs moelleux
-1/2 céleri boule
-le jus d’1 citron
-1 cuill. à soupe d’huile d’arachide + 10 g de beurre
-50 g de beurre (pour le céleri)
-sel, poivre du moulin
-10 cl de jus de poulet (épicerie fine)

Pour la farce :
-200 g de Comté
-150 g de mie de pain
-1 oeuf
-1 botte de ciboulette
-100 g de beurre

Recette :
1 / Préparer la farce : faire cuire l’oeuf dur 5 minutes à l’eau bouillante. Le rafraîchir et l’écaler. Prélever seulement le jaune d’oeuf et le passer au tamis, râper le Comté et ciseler la ciboulette. Mixer le pain au robot pour obtenir une chapelure grossière puis la faire suer 2 minutes au beurre sans colorer. Y ajouter le jaune d’oeuf et la ciboulette. Une fois ce mélange refroidi, ajouter le Comté puis saler et poivrer.

2 / Mettre cette farce sur un papier fi lm, façonner 2 boudins de 3 cm de diamètre et les mettre 30 minutes au congélateur.
Pendant ce temps, concasser grossièrement les noisettes, les amandes et les pignons puis tailler les abricots en deux.
Sortir les blancs du réfrigérateur pour assouplir la peau.
Eplucher le céleri, le citronner et le tailler en morceaux (par exemple des petits disques à l’emporte-pièce). Le faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée puis le rafraîchir.
Préchauffer le four à 200°.

3 / Décoller la peau du poulet avec les doigts sans décoller les bords.
Refendre chaque boudin de farce en 2 dans la longueur et en glisser 1 sous la peau de chaque blanc de volaille. Mettre les blancs dans un plat à four avec le beurre et l’huile puis enfourner pour 10 à 13 minutes.
Pendant ce temps, faire étuver tout doucement le céleri au beurre et ajouter au dernier moment les noix avec une cuillerée de jus.

Dressage :
Disposer le céleri et les noix sur les assiettes, déposer les blancs coupés en 2 sur le dessus et déposer les abricots.

Crédits : © stylisme : Blandine Boyer – Photographie : Patrick Lazic

Categories: Plat, recette

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