Fromage : parlons Epoisses

0614_EpoissesBerthaut_2La Bourgogne est une terre qui fait honneur à la gastronomie. A son nom résonne l’évocation d’un bœuf bourguignon, d’escargots de Bourgogne, de la moutarde de Dijon… Mais aujourd’hui, de nombreux mets ne sont pourtant plus originaires de la région. Il en est un qui pourtant fait de la résistance : l’Époisses.

Ce fromage à la croute ocre tire son nom tout simplement du village où il est né. C’est pour cela qu’il faudra veiller à ne pas oublier le « s » à la fin, qui est présent dans le nom de la commune. L’Époisses a vu le jour au XVIème siècle, mais a bien failli disparaitre du patrimoine au milieu des années 1900. Le savoir faire se perdait, et la production était réduite à sa plus simple expression avec seulement deux fermes travaillant encore la recette d’origine. Mais Robert et Simone Berthaut vont se pencher sur ce fromage auquel ils vont redonner vie, d’abord en faisant des ventes très locales,puis auprès d’un public de plus en plus large le succès aidant. C’est ainsi qu’une des fromageries les plus réputées pour la fabrication d’Époisses porte aujourd’hui leur nom, et sa destinée est menée par Jean Berthaut.

Alors que la Bourgogne a un peu laissé échapper l’identité de certains produits, la renaissance de l’Époisses va se faire dans le respect de la qualité pour le consommateur. Ce fromage au lait de vache va en effet bénéficier d’une AOC en 1991, et d’une Appellation d’Origine Protégée Européenne en 2003. Votre part proviendra donc forcément de Bourgogne, les matières premières seront locales, et il est fort probable que votre Époisses provienne de la Fromagerie Berthaut qui est le principal producteur, toujours installé dans le village d’origine.

Après un petit test de plusieurs affinages, on ne peut que conseiller d’aller vers du 50 jours. Il est alors fondant sans être trop intense, et parfumé à souhait. Il s’accompagne très bien d’un vin blanc. Mais nous reparlerons bientôt des accords vin/Époisses. En attendant, alors que faire un pique-nique redevient de saison, avoir de l’Époisses et un bon pain à portée de main semble une bien bonne idée.

Informations pratiques :
Epoisses (fromage) sur Wikipedia
Epoisses (village), site officiel
Fromagerie Berthaut

Les plats de la galerie photo proviennent du restaurant Les Climats

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Tags: fromage

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