Sushi et maki aux pruneaux d’Agen (recettes de Michel Trama)

1214_Maki_Sushi_PruneauxAgenVoici deux recettes mettant en avant les pruneaux d’Agen. Pour un consommateur de sushi et maki comme moi, ces idées originales m’interpellent. Autant les partager, et très bientôt les tenter ! Ces recettes sont proposées par le Chef Michel Trama.

Recette 1 : sushi aux Pruneaux d’Agen

– 12 Pruneaux d’Agen
– 100 / 150 g de riz sushi
– 1 L de thé vert
– 1 jus de citron entier
– 1 cuillère à soupe de sucre de canne liquide
– 1 cuillère à soupe de gingembre confit taillé en brunoise
– 1 cuillère à soupe d’Armagnac*
– 50 g de glucose
– 3 g de caroube
– 8,5 g d’agar-agar
– 20 g d’amaretto
– 60 g de sirop d’orgeat
– Feuilles de nori

Recette :

1 / Faire tremper les Pruneaux d’Agen dans un thé vert, pendant 1 nuit.

2 / Laver soigneusement le riz et le faire tremper dans l’eau pendant 15 minutes. Égoutter.

3 / Dans une casserole, faire bouillir le riz dans 20 cl d’eau pendant 10 min. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Ajouter le jus de citron, le sucre de canne liquide, le gingembre et l’Armagnac*, en égrainant le riz avec une fourchette. Laisser reposer 1 heure.

4 / Égoutter les Pruneaux d’Agen, les sécher, les dénoyauter, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Mettre dans un linge propre.

5 / Prélever 1/2 cuillère à soupe de riz et former le sushi avec les deux mains humides.
Chapeauter chaque sushi avec un demi pruneau.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

Recette 2 : maki aux Pruneaux d’Agen, quinoa et lait d’amande de Michel Trama

– 5 Pruneaux d’Agen dénoyautés
– 350 g de jus de Pruneau d’Agen
– 16 cl de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 145 g de sucre
– 20 g de jaunes d’oeufs
– 14 g de Maïzena ®
– 20 cl de Crème liquide
– 14 g farine
– 3 g de gélatine
– 100 g de quinoa
– Sel
– 50 g de glucose
– 3 g de caroube
– 8,5 g d’agar-agar
– 20 g d’Amaretto*
– 60 g de sirop d’orgeat
– Feuilles de nori

Recette :

Pour la crème pâtissière :

1 / Mélanger le lait avec la crème liquide et la pulpe de vanille. Porter à ébullition et réserver.

2 / Blanchir les jaunes d’œufs avec 25 g de sucre, puis ajouter la Maïzena ® et la farine. Y verser 1/3 de la préparation lait et crème pour détendre le mélange, puis verser le tout et mélanger avant de porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée et bien mélanger. Réserver au frais.

Pour le Cœur de pruneau

3 / Émincer les Pruneaux d’Agen et les rouler dans un film pour former des petits rouleaux de 30 cm de long. Bien serrer et réserver au congélateur.
Quinoa

4 / Rincer le quinoa à l’eau froide dans un tamis fin et verser dans 1 L d’eau salée, portée à ébullition. Cuire 15 min, puis rincer abondamment à l’eau froide. Égoutter et mettre dans un torchon.

Pour le Raviole de Pruneaux d’Agen (Nori de maki)

5 / Porter 10 cl d’eau à frémir, avec le glucose et le jus de Pruneau d’Agen. Mélanger 100 g de sucre avec la caroube et verser. Porter le tout à ébullition et laisser tiédir.

6 / Prélever 1/3 de cette préparation dans une petite casserole et mélanger avec l’agar-agar et 20 g de sucre. Porter à ébullition et passer au chinois fin sur les 2/3 restants, hors du feu. Homogénéiser avant de faire bouillir, puis répartir de manière uniforme sur 3 épaisseurs de film alimentaire, avec une spatule métallique coudée. Tailler des bandes de 12 x 30 cm sur ces plaques et placer au frigo pour figer l’agar-agar.
Finalisation

7 / Placer la gélatine dans de l’eau glacée, puis la faire fondre dans le sirop d’orgeat et l’Amaretto juste tiédi.
Passer au chinois sur la crème pâtissière, préalablement lissée au fouet dans un cul de poule. Mélanger avec une spatule et ajouter la crème fouettée pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le quinoa et mélanger à nouveau.

8 / Sur une surface froide, répartir sur les feuilles de Nori, y poser le rouleau de pruneau puis former les makis.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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