Fast test : pissaladière chez Bagnard (Paris)

0315_Pissaladiere1 Lors du dernier passage au Bagnard de Yoni Saada, nous avions particulièrement apprécié ses pan bagnat. Par contre il n’y avait point de pissaladière ce jour là. Avec le retour du soleil, il était temps de combler ce manque.

La pissaladière est une autre spécialité niçoise. Pour schématiser, c’est une pâte à pain avec des oignons hachés cuits. C’est traditionnel, c’est bon, et cela est parfait à l’apéritif. Le Bagnard respecte plutôt bien la recette, avec la présence des indispensable petites olives noires, et des anchois. Le tout est servi en longue part au prix de 8€.

Comme dit précédemment, la pissaladière est normalement une entrée ou un apéritif. Du coup, il est dommage de la vendre sous ce format qui en fait un plat entier. Sauf à la partager, la part est trop importante, d’autant que les oignons n’ont pas toujours l’adhésion de tous à table. Il serait préférable d’avoir des parts à 3€, et la tranche de 3 parts à 8€.

En bouche, la pâte est une réussite, fine et craquante à la fois, comme il se doit. Elle est également aérée sans excès. Le pain était déjà un point très bien maîtrisé sur les pan bagnat, c’est de nouveau le cas ici pour notre plus grand plaisir. Les olives et les anchois apportent une belle note salée. Tomber sur un morceaux d’anchois est d’ailleurs un vrai bonheur. Par contre, les oignons sont cuits sans pissalat(*), alors que l’ingrédient donne son nom à la pissaladière. C’est souvent le cas, même à Nice, mais dans ce cas la couche d’oignon est plus épaisse. Du coup les parties composées juste d’oignons et de pain, sans olive ni anchois, manquent de saveur. C’est le point faible de cette pissaladière.

La recette est donc bonne, mais perfectible. Un petit tour dans le vieux Nice pour goûter quelques pissaladières, et la prochaine version « parisienne » sera parfaite. Et si vous cherchez du pissalat, je vous conseille celui que l’on trouve en pot chaque matin au marché aux poissons… de Nice. Et oui, ça se mérite ;-)

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(*) confirmation demandée et en attente, pour être 100% sûr.

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Tags: test

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