Recette : la bûche selon Laurent Favre-Mot

1215_AffligemDeNoel_1Nous vous avons présenté la bûche inventée par Laurent Favre-Mot, en collaboration avec Affligem. Si le chef a également créé le moule en forme de pièce de puzzle exclusive qu’il utilise, il vous donne tout de même la recette de sa création. Retrouvez sa Pâtisserie South Pigalle au 12 rue Manuel – Paris 9, et sur Facebook.

Recette pour 4 personnes
Temps estimé : 50mn

Ingrédients :
-150 g de crème
-120 g de chocolat noir 70%
-125 g de glucose
-100 g de jus d’orange (soit 2 belles oranges)
-20 g de sucre semoule
-350 g de beurre
-2 œufs
-217,5 g de sucre
-100 g de farine
-Une pincée de cannelle
-33cl de bière Affligem Cuvée de Noël

Recette :
1 / La ganache chocolat :
Mettre 27,5g de glucose et la crème à ébullition dans une casserole, puis verser l’ensemble sur le chocolat. Émulsionner à la Maryse jusqu’à dissolution totale du chocolat pour atteindre une belle brillance. Conserver la préparation au frais.

2 / La crème à l’orange
Mettre au bain marie le jus d’orange et 20g de sucre. Quand le sucre est complètement dissous ajouter les œufs qui auront été préalablement battus ainsi que 150g de beurre. Tourner jusqu’à épaississement.

3 / Le biscuits shortbread
Pétrir 100g de beurre avec 50g de sucre et 100g de farine puis rajouter une pincée de cannelle jusqu’à l’obtention d’une pâte. Déposer celle-ci au fond du moule puis cuire 15 min à 180°.

4 / Colorer le caramel Affligem cuvée de Noël
Cuire la bière dans une casserole, la réserver chaude à proximité.
En parallèle, cuire 167,5g de sucre et 97,5g de glucose jusqu’à coloration du caramel afin d’y incorporer la bière pour décuire
la préparation. Ajouter 100g de beurre et fouetter l’ensemble.
Mettre au frais.

Prêt à l’assemblage !

Categories: Dessert, recette

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