Recette vidéo : tarte aux fraises meringuée et sablé breton

Après la recette des gambas en beignet, nous vous proposons une deuxième vidéo réalisée avec le restaurant Le Saperlipopette (Puteaux). C’est cette fois le Chef Kevin Mateos qui nous propose sa tartelette aux fraises meringuée, avec un sablé breton inversé. Un dessert qui donne envie ! Rappelons que l’établissement est Maître Restaurateur, ce qui nous assure des plats réellement ‘fait maison ».

Informations pratiques :
–Adresse : Le Saperlipopette – 24 Rue Mars et Roty – 92800 Puteaux
–Site internet : http://www.saperlipopette1.fr/

Tartelette fraise meringuée, pour 8 tartelettes

Sablé breton :
-75g de jaunes d’œuf
-165g de sucre
-185g de beurre pommade
-5g de sel fin
-250g de farine
-15g de levure chimique

1 / Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le beurre pommade et mélanger à la feuille.
2 / Ajouter la farine et la levure chimique.
3 / Étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson et placer au froid.
4 / Découper des cercles de pâtes à l’aide d’un emporte pièce de 6/7cm
5 / Cuire dans des cercles à tartelette de la même dimension que les emportes pièces.
6 / Cuire dans un four préchauffé à 170 degrés pendant 12 minutes.
7 / Décercler quand c’est encore chaud.

Crème vanille :
-500g de lait
-80g de jaunes d’œuf
-100g de sucre
-50g de Maïzena
-400g de beurre
-4g de gélatine
-2 gousses de vanille

1 / Faire bouillir le lait et les gousses de vanille grattée.
2 / Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser dans le lait bouillant et fouetter jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et mélanger. Ajouter le beurre et fouetter.
3 / Lorsque la préparation a refroidi émulsionner à l’aide d’un Blender.

Meringue italienne :
-75g de blancs d’œuf
-200g de sucre 200g
-50g d’eau

1 / Faire un sirop de sucre à 132 degrés. Le verser dans les blancs en train de monter au batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.

Montage :

Mettre des fraises imbibées de jus de fraises et agrémentées d’un zeste d’Orange et de citron vert dans un cercle à mousse de 7cm de diamètre. Pocher la crème vanille en spirale à l’aide d’une poche à douille cannelée. Poser un biscuit breton que vous aurez préalablement trempé dans la meringue italienne pour former un pic sur le dessus.

1215_recette_Tartelette_fraises

Categories: Dessert, recette, vidéo
Tags: Dessert, recette

Commentaires

  1. Anonyme
    Anonyme 22 avril, 2018, 22:42

    c’est un vrai délice

    Répondre

Écrire un commentaire

Votre e-mail ne sera pas visible.
Les champs obligatoires sont marqués d'un astérix*