Le choix du café en grain : mélange ou pure origine ?

1115_Cafe_En_GrainsDe plus en plus de foyers et d’entreprises choisissent de s’équiper d’une machine expresso avec broyeur. Plus écologique qu’une machine à capsule, ce type de machine a également l’avantage de proposer un consommable moins cher à la tasse : le café en grain. Mais quel café utilisé ? Un mélange ? Un pure origine ? On vous en dit plus.

Le mélange ou « blend » : une palette aromatique plus équilibrée

Le café, c’est comme le vin et le thé. Il y a plusieurs espèces, dont les plus connus sont l’Arabica et le Robusta, et plusieurs terroirs différents. Ainsi, un café Arabica cultivé sur les pentes du Kilimandjaro au Kenya n’aura pas le même goût qu’un Arabica du Brésil, et sera complètement différent d’un Robusta du Vietnam. Un mélange, ou « blend », est un assemblage de différents cafés d’origines diverses. Le torréfacteur qui va procéder à l’assemblage, et à la torréfaction, va jouer sur les proportions pour obtenir un arôme bien précis. Un peu comme le « Nez » va assembler son « parfum ».

L’avantage du Blend, c’est qu’il va aller chercher des arômes qui nous plaisent sur certaines origines, et les associer avec d’autres arômes d’autres origines. En jouant sur les proportions Arabica / Robusta, cela permet d’avoir un café plus ou moins fort en bouche. En effet, l’Arabica est un café naturellement doux et acidulé, très riches en arômes, quand le Robusta est un café peu aromatique, mais très fort et puissant. Ainsi, un mélange de café en grain 80% Arabica / 20% Robusta, avec une torréfaction à l’Italienne, donnera en tasse un café assez équilibré, et les arômes seront « guidés » selon les origines de l’Arabica. S’il provient d’Ethiopie, plus particulièrement de la province du Sidamo, on obtiendra des notes qui rappelleront la noisette. Associez-le plutôt avec un café du Mexique, et les notes aromatiques tireront plus vers les épices.

Le défaut du Blend, c’est le manque d’identité claire et précise du café. Ce n’est pas un type de café qui nous fait voyager. Mais on lui pardonne, car si l’assemblage est réussi, le résultat en tasse peut être assez magique. Il a tout de même l’avantage, par ses caractéristiques aromatiques pas trop poussées, de convenir plus facilement au plus grand nombre.

Le pure origine 100% Arabica : l’arôme à l’état pur.

Si on porte son choix vers un café 100% Arabica d’origine pure, on s’autorise alors à voyager partout à travers le monde. Chaque terroir offrira une palette aromatique différente. Ce type de café est généralement prisé des unités de torréfaction artisanale, plus à même de traiter ces cafés pures origines, de la meilleure manière qui soit.

Parmi les pures origines, il y aussi ce qu’on appelle des « Grands Crus », comme par exemple le Tapachula Chiapas du Mexique. Ce 100% Arabica, cultivé à l’extrême Sud-Ouest de la Sierra Madrè du Chiapas, juste au Nord de la frontière avec le Guatemala, est un café particulièrement haut de gamme. Cette plantation est labellisé « Bird Friendly », c’est-à-dire que la méthode de culture est très encadrée, et veille à ce que l’habitat naturel de la faune environnante et notamment des oiseaux, ne soit pas bousculé. Ainsi, pendant les périodes de nidation, il n’y a aucune intervention sur la plantation. Ce café est également certifié équitable par Max Havelaar. En tasse, on retrouve un délicieux espresso, aux notes de noisette, de chocolat et d’épices.

Le défaut du café en grain pure origine, c’est qu’il est bien moins consensuel que le blend. C’est un café généralement très typé, il est donc difficile de mettre tout le monde d’accord sur un seul café de ce type.

Photos © Dreamstime – HongChan001 / Hoxuanhuong

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