Des olives partout, c’est possible

0616_Yoni_Saada_olives_5Pour mettre en valeur les olives à l’approche de l’été, le chef Yoni Saada nous a concocté un menu spécial, à l’initiative d’un regroupement de producteurs espagnols. Le moyen de nous prouver que ce fruit peut même s’inviter au dessert !

Certains connaissent Yoni Saada pour sa participation à l’édition 2013 de Top Chef, qui l’a menée jusqu’en demi-finale. D’autres les connaissent par son restaurant Miniatures, installé avenue de Versailles dans le 16ème arrondissement parisien. Sous l’impulsion d’un groupement de producteurs espagnols, le chef nous a concocté un menu spécial, comprenant de l’olive tout le long. A l’apéritif, la tapenade est bien entendu au rendez-vous. Mais la dégustation des olives brutes est riches en enseignements : fermes et de belle allure, elles n’ont toutefois gustativement rien d’exceptionnel. Les vertes comme les noires correspondent à l’idée que l’on se fait des olives en boîte ou en sachet achetées en grande surface. Rien à voir avec celles longuement marinées ou assaisonnées qu’on l’on achète sur les marchés.

Qualifiés d’olives de table par Yoni Saada, ces fruits ont par contre su trouver une dimension bien différente dans les plats concoctés par le chef. Les calamars flashés prennent un petit parfum de méditerranée une fois rehaussés de rondelles d’olive noire. Quant à la daurade marinée, elle se marie parfaitement à l’acidité légère de l’olive verte. Cette dernière est bien plus surprenante associée à du chocolat. Puissante et pertinente, elle peut déplaire mais forme au final une association osée avec le cacao. Voilà une preuve inattendue que l’olive peut même s’inviter au dessert, à condition que la recette soit maîtrisée. C’est inattendu, c’est réussi !

Informations pratiques :
-Site des olives de table : http://mixnolives.fr/

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