La Comtesse du Barry, productrice de plaisir pour Noël

 

Comtesse du Barry © Gildas Paré - Styliste culinaire Alexandra PastiAu temps de Louis XV, il fallait compter sur la Comtesse du Barry dès qu’il s’agissait de plaisir. Aujourd’hui, la donne n’a guère changé ! La fameuse chaîne d’épicerie fine réjouit les papilles avec sa collection de Noël et met en avant sa facette méconnue de producteur.

Le foie gras. Simple et entier. A déguster en tranches, pur et sans pain si sa finesse le permet. Voilà un mets raffiné qui demande une maîtrise certaine. A la dégustation, le foie gras de canard de la Comtesse du Barry s’avère de très bonne tenue. Il en existe certes de plus forts en caractère mais son rapport qualité-prix (39,90 € les 200 g) nous semble tout à fait recommandable. Si la chaîne est aujourd’hui capable de proposer ce produit de qualité, c’est avant tout parce qu’elle maîtrise d’un bout à l’autre sa chaîne de production.

« La Comtesse du Barry produit son propre foie gras. Nombre de nos actionnaires sont agriculteurs, cela va du producteur de maïs à l’éleveur de canard et d’oie », explique Philippe Kratz. L’homme est certes directeur commercial et développement de la Comtesse du Barry, mais il a surtout un passé de cuisinier, ayant fait ses lettres chez Lasserre et au Ritz. « Pour garantir la qualité de nos foie gras, nous prolongeons le gavage. En moyenne, celui-ci consiste en vingt-et-un repas, nous montons à vingt-huit. Voilà qui explique pourquoi la saveur domine, avant le gras ».

1216_foie_gras_comtesse_barry_-19Contrairement à d’autres enseignes qui ont pignon sur rue, la Comtesse du Barry ne se contente donc pas de sélectionner des produits chez les fournisseurs, avant de les vendre sous sa propre marque. La démarche est différente d’un Hédiard ou d’un Fauchon, « même si nous produisons pour eux », avoue Philippe Kratz. Disposer de ses propres produits et de son propre outil de production permet donc certaines fantaisies, avec le développement de recettes maison.

Autour du foie gras, une gamme complète se dessine. Avouons-le, le foie gras truffé nous a déçus ; la saveur très discrète de la truffe n’est clairement pas à la hauteur du parfum, assez puissant à l’ouverture de la boîte. Par contre, les figues farcies, idéales pour l’apéritif, nous ont convaincus. Encore plus sûrement, nous avons été séduits par le délice de foie gras à la compotée d’orange, aussi original qu’équilibré entre sucré et salé. Comme nous avons pu le constater lors de notre soirée dégustation, tout le monde ne partagera pas notre avis. « C’est un risque que nous avons choisi de prendre », justifie Philippe Kratz. « Délibérément, nous proposons des recettes typées, quitte à déplaire, pour montrer que nous avons un savoir-faire dans la cuisine. C’est un risque notamment lors du chiffrage, au moment de la mise en production ».

1216_foie_gras_comtesse_barry_-12Le foie gras sonne comme un air de fête chez la Comtesse du Barry, maison originaire du sud-ouest qui peut faire étalage de son savoir-faire avec ce produit. Il n’empêche que la gamme pléthorique ne s’arrête pas là. Le dos de saumon (d’Ecosse, ferme à souhait ou de Norvège, plus gras et moelleux) se révèle par exemple de très bonne tenue. Nous avons pu également goûter un tarama assorti de quelques grains de caviar, juste ce qu’il faut pour créer un délicat effet de surprise. Citons enfin les rillettes de canard, travaillées avec plus de bouillon que de gras, pour un résultat on ne peut plus convaincant. Bref, avec sa collection de Noël, la Comtesse du Barry montre qu’elle propose des produits de qualité, assortis de quelques notes d’originalité. Il s’agit là d’un premier pas destiné à dépoussiérer l’image de la marque, dont la clientèle manque encore de jeunesse. L’enseigne sait qu’il s’agit là d’un travail de longue haleine, et estime qu’il faudra « au moins cinq à sept ans » avant de changer la perception du public. Avec cette vision à long terme, trop rare lors de la reprise d’entreprises (la direction a changé en 2013), et des fondamentaux qui sont de bons produits, on ne peut qu’espérer que la clientèle suive.

Visuels : ©Comtesse du Barry © Gildas Paré – Styliste culinaire Alexandra Pasti

Categories: Nouveaux produits GMS

Écrire un commentaire

Votre e-mail ne sera pas visible.
Les champs obligatoires sont marqués d'un astérix*