Cette recette est proposée par les Cidres de France. Il s’agit d’un dessert conçu par le Chef Frédéric Simonin (1 étoile, Paris)
Ingrédients pour 4 personnes:
-4 râbles de lapin, désossés par votre boucher
-100 g de figues fraîches
-40 g d’abricots secs
-Quelques feuilles de serpolet
-Sel, Poivre
Polenta aux fruits secs :
-320 g de Polenta cuite
-30 g d’abricots secs
-30 g de figues séchées
-Le zeste d’un citron jaune
-Fleur de sel
Sauce au cidre et serpolet :
-Quelques feuilles de serpolet
-200 ml de cidre brut
-100 ml de jus de veau
Recette :
1 / Couper les figues et les abricots secs en petits dés, assaisonner. Répartir cette préparation sur les râbles, ajouter le serpolet, refermer les râbles et les maintenir avec de la ficelle de cuisine. Réserver.
2 / Préparer la sauce au cidre et serpolet en faisant infuser l’herbe aromatique 15 minutes dans le cidre et le jus de veau. Faire réduire la sauce et réserver.
3 / Ajouter les fruits secs coupés en dés, ainsi que le zeste de citron dans la polenta cuite.
4 / Faire cuire les râbles à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, à couvert pendant 15 minutes. Retirer le couvercle et laisser dorer quelques instants.
5 / Pendant ce temps, disposer la polenta sur les assiettes, la saupoudrer de fleur de sel. Couper les râbles en 3 ou 4 morceaux, les disposer autour de la polenta. Verser la sauce cidre et serpolet sur le lapin. Servir sans attendre, accompagné d’un cidre demi-sec du Maine, Duval Bourny.
Le mot de Dr Serfaty Lacrosnière, nutritionniste : « Peu calorique (286 kcal/personne), ce plat sera apprécié de tous ceux et celles qui font attention à leur ligne !»
