Yannick Alleno : Cœur à Petite Touche de noix de coquilles Saint-Jacques, tartare de veau au garum d’anchois

Voila une recette mystérieuse et intrigante. Elle allie une certaine simplicité des produits d’exception à un savoir faire hors pair, et à sa lecture je ne peux m’empêcher de penser : c’est impossible à réaliser soi-même ! 

Cette recette a été créée par le Chef Yannick Alleno (restaurant Ledoyen), un des plus grands acteurs du monde gastronomique actuel. Depuis quelques mois, il est associé à la marque automobile DS dans une partenariat mettant en avant le savoir faire à la française dans l’univers du luxe. L’objectif : montrer la recherche du détail identique dans le domaine de la grande cuisine et de l’automobile. Pour connaître un peu ces deux domaines, j’ai souvent trouvé qu’il y avait une façon de parler très proche entre les Chefs et les designers: même passion, même besoin de créer, d’innover, de chercher de nouvelles techniques, de travailler dans le détails…et de dessiner.

La vidéo ci-dessous parle de cette passion et permet surtout de découvrir ce plat, Le “Cœur à Petite Touche de noix de coquilles Saint-Jacques, tartare de veau au garum d’anchois”. Le nom est compliqué, attendez de lire la recette juste sous la vidéo. Mais une chose est sûre, ça donne envie de s’installer à une table, de voir ce plat arriver, d’être surpris, et de le savourer.

Plat “Avant garde DS”

Recette : “CŒUR A PETITE TOUCHE” DE NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES, TARTARE DE VEAU AU GARUM D’ANCHOIS

Ingrédients (pour 4 personnes)

Consommé de veau :
-500g de fond blanc de veau clarifié
-15g de sauce garum
-2g de kappa

1 / Réduire le fond blanc de veau de moitié puis mélanger 100g de fond blanc avec la sauce garum.
2 / Couler en moule flexipan de 2,5 cm puis bloquer au grand froid.
3 / Coller le reste de fond blanc de veau réduit à 100g x 2g de kappa puis tremper les billes de fond blanc congelées dedans.
4 / Réserver au frais sur papier huilé.

Tartare de veau :

-150g de filet de veau de lait brut
-Fleur de sel, poivre blanc, gin aonori, huile d’olive

1 / Séparer le gras du filet du veau, passer la viande et le gras au hachoir grosse grille.
2 / Assaisonner le gras de sel et gin aonori puis la viande de sel, poivre, gin et huile d’olive.

Finition et dressage :

-4pcs de noix de coquille Saint-Jacques (environ 30g pcs)
-20g de truffe blanche d’Alba

1 / Trancher les noix de coquilles saint-jacques très finement puis à l’aide d’un cercle de 3cm monter les ravioles dans l’ordre suivant : fines tranches de Saint-Jacques, 15g de tartare de veau, une bille de consommé et fines tranches de Saint-Jacques.
2 / Tiédir les ravioles sous le grill quelques secondes puis les déposer dans un petit bol.
3 / Râper la truffe devant le client / les convives.

Categories: entrée, recette

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