Faire rimer parmesan et gourmand, ça ne semble pas très compliqué. On ajoute du fromage râpé sur des pâtes et le tour est joué. STOP ! On passe ici à l’étape supérieure. Pour cela, le Chef Rafael Gomes a été sollicité.
Ce dernier dirige le petit restaurant Itacoa dans le 2ème arrondissement de Paris. D’origine brésilienne, il s’est formé aux Etats-Unis, puis en France, avant de remporter Masterchef Brésil, et pour l’occasion a touché à cette spécialité italienne qu’est le parmesan. Autant dire que sa cuisine est mondiale. Reste à réussir le défi de concilier gastronomie et parmesan.
Je peux vous garantir que celui-ci a été relevé haut la main. Voici le menu que nous avons dégusté
-Amuse-bouche : Pão de Queijo
-Entrée : Primeurs asperges vertes, Parmesan 48 mois, lard de Colonnata, Granola salé
-Plat : Pintade Fermière, Risotto printanier, Parmesan 13 mois et ails des ours
-Dessert : Parmesan 26 mois, Kumquats, Lavande, Balsamique vieux
Le risotto était particulièrement réussit, et le dessert au parmesan parfaitement dosé, surprenant, et purement excellent. La vidéo ci-dessous vous permet de découvrir ce plats et le chef.
Tout cela a été réalisé avec du Parmigiano Reggiano. L’occasion également de mieux connaître ce produit qui mérite qu’on le choisisse de qualité pour profiter de toutes ses saveurs.
Le Parmigiano Reggiano, c’est uniquement du lait de vache cru, présure et sel, sans additif. L’excellence de sa réalisation répond à un cahier des charges précis lui permettant d’obtenir une Appellation d’Origine Protégée (AOP ou DOP en italien). Ce label garantit au consommateur une fabrication sur son terroir d’origine (qui englobe les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à la droite du Pô et Bologne à la gauche de la rivière Reno, soit une surface de près de 10 000 km2). Le lait aussi ne peut provenir que de ces zones, et l’ensemble du conditionnement se déroule sur place. Concernant l’affinage, c’est 12 mois minimum. On a alors une jolie couleur jaune claire et une texture plutôt moelleuse. Mais on peut aller jusqu’à 36 mois (et même au delà, mais je n’ai pas eu l’occasion de goûter). Au bout de 3 ans, les enzymes libérées par les bactéries lactiques qui décomposent les protéines en morceaux plus petits donnent à ce fromage un goût plus fort, marqué, et une texture friable. Un délice !
Comme souvent, un bon produit fait un bon plat, et un bon moment à partager. On gagne donc à choisir un parmesan de qualité. Ca donne envie de voyager en Italie !
Bonus : Le Parmigiano Reggiano en chiffres (données de 2016)
– 2.893 exploitations agricoles qui livrent leur lait aux fromageries. – 265.000 vaches laitières âgées de plus de 24 mois pour la production de lait.
– 1.9 million de tonnes de lait produit.
– 16% de la production nationale de lait.
– 335 fromageries de production.
– 3.650.563 meules produites soit 139 680 tonnes de fromage.
– 50.000 personnes travaillant dans la filière de production.
– 1,3 milliard d’euros de chiffre d’affaires à la production.
– 2.2 milliards d’euros de chiffre d’affaires à la consommation.
– 51.900 tonnes à l’exportation.
