Le calisson d’Aix-en-Provence, petits secrets entre mythe et réalité

Originaire du Sud, je suis très attaché à la cuisine méditerranéenne : hors de question de plaisanter avec certains plats typiques. En bon niçois, je m’insurge au moindre pan bagnat tenant dans une baguette, ou lorsqu’une socca mal cuite devient un piège à touriste. Ca c’est pour le salé, mais en poussant un peu plus loin dans ma chère Provence, on découvre un autre joyeux : le calisson. Cette douceur n’est pas juste « du Sud ». C’est la fierté d’une cité, et on ne peut dissocier le calisson de la ville de Aix-en-Provence. Une charte définissant les critères d’IGP Indication Géographique Protégée existe de longue date, et le label européen a été reconnu le 19 novembre 2018. Il existe cependant plusieurs recettes de calisson, mais si l’on veut goûter à celle qui a fait la réputation de cette pâtisserie, on retiendra que la maison Weibel vous propose la recette authentique du calisson d’Aix

Mais qu’est-ce qui caractérise cette recette me demanderez-vous ? Et bien c’est par exemple la pâte qui comprend amandes, fruits confits (dont 60% de melon), et sirop de sucre dans des proportions précises représentant 1/3 de chaque ingrédient. Et les amandes doivent provenir du bassin méditerranéen. Les plantations autour d’Aix en Provence sont d’ailleurs en constante augmentation pour répondre à la demande. Le nappage est pour sa part composé de glace royale, et la fine pâte inférieure est un simple mélange d’eau et de farine, dit pain d’azyme.

Si il faut être précis, c’est que calisson rime avec tradition. On établi en général la création du calisson actuel vers la fin du XVème siècle, même si ses prémisses remontent encore plus loin selon les sources. L’histoire la plus connue (et la plus jolie) dit que c’est lors du mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval que cette dernière aurait gouté une confiserie spécialement préparée. Cela dérida son visage habituellement morne, poussant à demander ce qui avait pu provoquer cet effet : « di calin soun » en provençal aurait alors été prononcé, que l’on peut traduire par « ce sont des câlins ». La sonorité serait restée pour devenir « calisson ».

On peut presque dire du calisson qu’il se déguste religieusement. Il a en effet des liens étroits avec la religion. Souvenez-vous par exemple du « pain azyme » évoqué plus haut, il s’agit tout simplement de la recette des hosties, qui sert de base à cette confiserie. Et chaque 1er dimanche de septembre, les calissons ont droit à leur cérémonie avec une bénédiction en l’église Saint-Jean-de-Malte. D’ailleurs la forme de la douceur reprendrait celle du berceau de l’enfant Jésus, ou celle d’un calice…à la prononciation étrangement proche.

Voilà une partie des secrets des calissons provenant d’Aix. Entre légende et vérité, il reste surement encore beaucoup à apprendre. Vous pouvez bien sûr vous lancer vous même dans la préparation de calisson, par exemple avec la recette du calisson d’Aix sur Marmiton. Mais avant tout, la chose la plus importante reste de déguster un vrai calisson qui a connu le soleil d’Aix-en-Provence. Et pour cela rien ne vaut l’authenticité d’une recette ancestrale. Mordez dedans, c’est comme un peu de Sud à déguster !

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