Une recette proposée par Big Mamma, les fameux restaurants italiens prisés de Paris. Cette recette est issue du livre :
« La Cucina di Big Mamma » aux éditions Phaidon (prix conseillé de 29€95), disponible sur Fnac.com
Préparation : 1 heure / Cuisson : 3 heures
Ingrédients :
Pour la bolognaise :
-1 kg de porc haché
-1 kg de boeuf haché
-500 g de veau haché
-5 cuil. à soupe d’huile d’olive
-1 oignon jaune finement haché
-3 branches de céleri coupées en dés
-1 carotte coupée en fines tranches
-10 cl de vin rouge
-1,5 l de Sauce tomate
-2 branches de romarin
-les feuilles d’1 bouquet de sauge quelques feuilles de laurier, pour la déco sel et poivre du moulin
Pour la béchamel :
-100 g de beurre
-100 g de farine de type 00
-1,5 l de lait chaud
-1 cuil. à soupe de noix muscade râpée
-1kg de pâte à pasta
-200 g de parmesan râpé
Recette :
Préparer la bolognaise :
1 / Dans une grande poêle, saisir les viandes dans 2 cuillerées
à soupe d’huile d’olive 10 minutes à feu vif. Réserver.
2 / Dans une casserole, chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faire revenir l’oignon 5 minutes. Ajouter le céleri et la carotte et poursuivre la cuisson 8 minutes. Ajouter la viande et bien mélanger. Déglacer avec le vin rouge et laisser cuire 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce que
le liquide soit entièrement évaporé.
3 / Ajouter la sauce tomate, saler et poivrer. Ajouter les branches de romarin et les feuilles de sauge et laisser mijoter environ 2 heures à feu doux.
4 / Ôter les branches de romarin et les feuilles de sauge.
Préparer la béchamel :
1 / Dans une casserole, faire fondre le beurre 5 minutes à feu doux, puis ajouter la farine. Bien mélanger afin d’obtenir un roux. Ajouter le lait et la noix muscade, puis poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux, sans cesser de mélanger. Réserver.
2 / Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
3 / Sortir la pâte du frigo. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 mm d’épaisseur et la découper en feuilles de la taille du plat de cuisson.
4 / Dans un plat à four rectangulaire disposer une couche de pâte, ajouter une couche de bolognaise, une couche de béchamel et parsemer de parmesan.
5 / Répéter 5 fois cette étape. Garder 8 cuillerées à soupe de béchamel pour le dressage. Enfourner 45 minutes.
6 / Dresser sur des assiettes individuelles en ajoutant 2 cuillerées à soupe de béchamel et 2 feuilles de laurier sur chaque part.
L’astuce en plus : pour le plaisir des yeux et des papilles (et s’il vous reste de l’énergie), faites frire quelques feuilles d’estragon et disposez-les sur le dessus avant de servir.
