Lorsque nous avons l’occasion d’aller sur des concours culinaires avec des amateurs ou de jeunes passionnés, nous savons qu’un des plus gros challenges pour les candidats va être de maîtriser le matériel. En effet, de l’entrainement dans son environnement personnel jusqu’au Jour J dans une cuisine professionnelle, au delà de la pression, les participants découvrent souvent des appareils qu’ils ne connaissent pas.
Cela est bien normal, au quotidien les professionnels utilisent du matériel spécifique, conçu pour fonctionner rapidement, s’adapter à toutes les exigences, et devant résister au fonctionnement pendant de longs services. L’appareil de cuisson électrique que l’on va trouver dans un établissement n’est pas le même que celui proposé aux particuliers.
Un monde de performances
Vous prenez soin de votre propre plaque de cuisson ? Dans le feu de l’action d’un service, ce n’est pas toujours le cas, d’autant que plusieurs personnes peuvent utiliser le même matériel. On ne s’étonne donc pas de trouver un design digne de Robocop pour une plaque à induction : angle à vif, poids conséquent pour améliorer l’adhérence, commandes facilement accessibles, et bien sûr grande puissance de chauffe.
C’est ce genre de matériel que l’on trouve par exemple dans la restauration collective : des appareils efficaces, devant être solides, pouvant passer de main en main, et devant répondre au quotidien à toutes les demandes sans broncher. Que ce soit pour un restaurant ou une cantine d’entreprise, il faut éviter au maximum les risques de pannes et de problèmes. Le pro se concentre sur sa cuisine, le matériel suit.
Et des appareils, il y en a des bien différents. Si la plaque de cuisson reste emblématique et est présente presque sans exception, d’autres usages sont spécifiques à des établissements. Par exemple, on ne trouvera pas de partout des grilles-pain ou des toasters. Et pourtant, il en existe des modèles variés, pouvant prendre une forme assez proche de ceux que l’on utilise chez soi (note : mais de nouveau, en format renforcé), ou bien d’autres avec des fonctionnalités comme des sorties adaptées aux toasts, pains, gaufres, buns, ou tartines garnies, et autres bruschetta. Ce type de matériel est prévu pour griller plusieurs centaines de tranches de pain par heure, avec une grande facilité d’usage.
Cuisine collective et efficace
Un grand classique que l’on voit également souvent lors d’un achat snacking est le four combinant convection / micro-ondes / air pulsé. Un matériel qui a un coût plus élevé qu’un micro-ondes classique, mais qui bien utilisé participe grandement à la satisfaction des clients, en permettant d’avoir un produit chaud, croustillant, en un temps record. On conseillera aux professionnels de se faire accompagner dans la mise en place de ces fours vraiment exceptionnels, et souvent sous-exploités.
La restauration collective a des exigences bien spécifiques pour satisfaire gustativement les personnes venant se restaurer. L’implication, la passion, et le talent sont présents, et on oublie parfois un peu ces hommes et femmes qui travaillent dans l’ombre pour faire plaisir. Mais une chose est sûre, dans leurs cuisines, il doivent faire confiance à tous ces appareils qui sont leur compagnon de travail au quotidien. On fait alors autant confiance à son équipe qu’à son matériel. On part pour un nouveau service ?
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