Qui du thé ou du café est le plus bu au monde ? Difficile de départager ces deux boissons qui sont ancrées dans bien des coutumes. Une choses est sûr, leur consommation augmente, et presque chaque pays a sa façon de le préparer et de l’apprécier. Mais aujourd’hui, on va s’intéresser spécifiquement au café.
Une consommation en croissance
Au niveau mondiale, la consommation de café a augmenté ces dernières années. De 165 000 sacs (note : de 60kg) vendus en 2017, nous sommes passés à plus de 179 000 sacs en 2023. Et la consommation devrait encore augmenter au fil des années. La marché pourrait représenter plus de 220 milliards de dollars d’ici 2033 selon Market Data Forecast, contre 128 milliards de dollars actuellement. Cependant, cette évolution n’est pas la même à travers le monde.
Le café progresse surtout sur le continent asiatique, où le thé a longtemps régné en maître. En comparaison, l’Europe et les États-Unis apparaissent comme des marchés matures à l’évolution plus modérée. La culture de la dégustation d’un bon café y est plus implanté. Et justement, le marché étant de plus en plus chargé en références, les vrais amateurs avaient besoin de s’y retrouver. C’est pour cela que le café de spécialité a pris son envol ces derniers temps, afin de guider les consommateurs vers l’excellence.
Guider les consommateurs
On pourrait comparer cela à la baguette et la tradition. Quand le pain emblématique de la France est devenu une production à grande échelle, entre-autres en grandes surfaces, la qualité a été tirée vers le bas. Il a donc fallu établir de nouvelles normes pour guider les consommateurs vers un produit de qualité. C’est ce qui se fait avec les cafés de spécialité, qui assurent aux acheteurs de préparer une tasse où le goût et les origines du café auront leur mot à dire.
La question est de savoir comment un café est désigné comme étant « de spécialité ». Et bien c’est un rôle qui revient à la SCA (Specialty Coffee Association), une association qui regroupe des professionnels du café. Leur but est justement de valoriser les produits de qualité, ayant aussi une démarche durable et responsable. Il existe d’ailleurs un bureau de l’association en France, avec une section nationale.
La SCA définit donc un cahier des charges de ce que va être un café de spécialité. Cela va par exemple concerner l’aspect « esthétique » du grain : entier, pas de bris, pas d’attaque d’insecte… Et bien sûr en goût, il doit tirer vers l’excellence, avoir une vraie personnalité, une histoire. Comme un bon vin, un spécialiste pourra l’identifier facilement. Et un non spécialiste pourra pour sa part en apprécier les arômes et sentir une belle différences gustative. L’association les note au minimum 80/100. Il est temps de réapprendre à savourer son espresso avec ces grains sélectionnés !
Des saveurs et des terroirs
Ces cafés de spécialité peuvent-ils venir du monde entier ? Oui, en théorie. En pratique, les régions ayant une longue histoire avec le café, et surtout des climats spécifiques seront les plus gros producteurs. Les grains récoltés en régions montagneuses sont aussi plus susceptibles d’atterrir dans votre moulin. C’est comme pour le vin : les vents, le climat, l’eau… tous ces éléments vont compter pour produire de beaux grains ayant de la personnalité.
Ainsi, vous retrouverez souvent des grains en provenance du Brésil ou de la Colombie. Ces pays sont déjà de gros exportateurs. Ils peuvent ainsi proposer des cafés bas de gamme, mais aussi des récoltes d’exception. Le savoir-faire est présent, et la taille de ces pays offre une grande variété de paysages, et donc d’aromatiques.
Cependant, les pays d’Afrique sont aussi très bien représentés. Bien conscients de l’essor de la consommation, et de la recherche de qualité, de nombreux producteurs se font accompagner pour tendre vers l’excellence. On pense ainsi aux cafés venant d’Éthiopie, pays ayant une longue histoire avec la culture des caféiers. On est d’ailleurs loin des grandes exploitations, dans ce pays se sont essentiellement des agriculteurs indépendants qui produisent les grains de café, que ce soit en forêt ou en plaine.
D’autres pays du continent africain proposent également des cafés de spécialité, à l’image du Kenya, du Rwanda, du Burundi, ou de la Tanzanie. Les aromatiques sont très différentes, passant de goûts floraux en saveurs de fruits ou d’agrumes, de saveurs douces à acides. Comme on le dit souvent, « on voyage » avec ces tasses. Notons que l’Asie n’est pas en reste, et que l’on trouvera de petites perles en provenance d’Indonésie ou du Yémen, très appréciées des amateurs.
Les cafés de spécialité promettent de vivre le café plus intensément. Le but n’est pas juste d’avaler une tasse comme un rituel, mais de prendre le temps de la savourer, et de redécouvrir vraiment les grandes variétés de goûts que peuvent offrir les cafés. Pour notre part, on aurait d’ailleurs tendance à inciter à acheter plusieurs paquets, et à changer régulièrement les saveurs. Quand on aime le vin, on ne va pas boire tout le temps le même : et bien c’est pareil. On peut moudre à la main son café quotidiennement, ou utiliser des machines avec des bacs à grains interchangeables. Alors, quelle sera votre destination aujourd’hui ?
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