Le marché de la cuisine japonaise a évolué ces toutes dernières années. On commence à découvrir par chez nous d’autres facettes de cette culture, au travers des ramens, des okonomiyaki, ou encore des onigiri. Mais disons-le, le sushi reste une star en France, où il s’est est vendu au bas mot 55 millions de portions en 2024. Le sushi au saumon est présent presque dans chaque commande, c’est devenu un incontournable. Pourtant, il n’est pas né au Japon !
Des pays et des traditions
Si vous allez dans un bar à sushi de Tokyo ou encore d’Osaka, vous êtes sûr de trouver des sushis au saumon. Ils sont parfaitement intégrés à la culture culinaire nippone, mais pourtant ce n’était pas le cas il y a 40 ans. Jusque dans les années 80, au Japon le saumon se consomme cuit, fumé ou grillé. L’élevage n’est pas développé, et les espèces locales ne sont pas adaptées à une consommation crue. Et au Japon, les traditions ne changent pas facilement.
En Norvège, la tradition c’est justement l’élevage du saumon. D’un point de vue sanitaire et gustatif, il est déjà à un haut niveau, et prêt à partir à la conquête du monde. Et quel pays autre que le Japon, où le poisson occupe une part importante dans l’art culinaire, mérite d’être convaincu de l’intérêt du saumon en sushi et autre sashimi.
“Project Japan”
Mais il ne faut pas croire que la tâche est aisée, car la méfiance est de mise. Le pays est tout aussi capable d’embrasser des nouveautés venues d’ailleurs que de montrer une certaine réticence quand on touche à ses traditions. Alors en 1985, le Conseil norvégien des produits de la mer va lancer le “Project Japan” (de 1985–1990). Le but est de promouvoir l’utilisation du saumon d’élevage norvégien, de rassurer sur l’absence de risque sanitaire, et surtout de prouver tout l’intérêt en terme de goût. Car au Japon, la cuisine est une affaire très sérieuse. Et cela va prendre du temps, les doutes sont présents au début, mais les esprits ne sont pas fermés. Et au fil des mois et années, le saumon va finalement s’imposer avec sa texture fondante et son goût doux et équilibré.
Aujourd’hui, le saumon se trouve dans tous les produits du quotidien. Poussez la porte d’un konbini, jetez un oeil au rayon des snack type onigiri, le saumon sera présent. Et si vous dites aujourd’hui à un japonais que ce type de plat n’a au plus que 40 ans, et qu’il vient de Norvège, je peux vous garantir que l’incrédulité sera de mise ! Aujourd’hui, plus d’un sushi sur trois dans le monde est au saumon, et la Norvège exporte son saumon atlantique vers plus de 150 pays et reste leader mondial de l’élevage durable.
En cuisine
Tout cela vous a donné envie de cuisiner du saumon ? Bonne idée, il dispose d’une chair tendre, et s’avère riche en oméga-3. Sa saveur équilibrée ira très bien pour faire des makis et sushis “maison”. On va vous donner quelques astuces de préparations, et cela grâce au Chef Eric Ticana (Champion du Monde du Sushi) qui nous a fait un cours en comité restreint. Voici un résumé des étapes importantes dans la vidéo ci-dessous.
Retrouvez également Seafood From Norway, la marque d’origine des Produits de la Mer de Norvège sur leur compte Instagram en français.
