Quand l’hiver approche, on pense à des plats réconfortants à base de fromage, et le réflexe est souvent de s’en remettre à une bonne raclette. Stop ! Cela est certes très bon, mais il y a bien d’autres façon de se faire plaisir. Et pourquoi pas avec des plats à base de fromages AOP de Normandie. Car oui, ces fromages ne sont pas destinés uniquement à être servi en fi de repas. Mais avant tout, il est intéressant de les connaître d’avantage.
Car si nous vous disons qu’il existe quatre fromages AOP de Normandie, saurez-vous les citer ? Ne cherchez pas d’avantage, nous allons vous les dévoiler. Et bien sûr, commençons par celui qui vient forcément en tête :
Le camembert
Si vous voulez un goût authentique c’est simple : choisissez un fromage avec la mention “Camembert de Normandie”. Vous aurez la garantie d’une AOP, d’un savoir-faire, d’un travail effectué sur une zone géographique précise. Car depuis ses origines, ce fromage star de la France s’est tellement démocratisé qu’il avait fini par en perdre ses racines.
La fabrication du camembert commence par l’emprésurage du lait cru, qui coagule avant que le caillé soit légèrement découpé. Il est ensuite moulé à la louche, en cinq passages espacés d’au moins 40 minutes, afin de permettre un égouttage progressif. Le lendemain, les fromages sont démoulés et salés, puis placés au hâloir pour permettre le développement de leur croûte fleurie. Après environ deux semaines, ils sont emballés dans des boîtes en bois et poursuivent leur affinage jusqu’à un minimum de 21 jours.
Sachez qu’il faut 2,2 litres de lait pour un Camembert de Normandie de 250g. Prenez le temps de le savourer !
Le Pont-l’Évêque
Ce fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte trouve ses origines au XIIème siècle. Les fromages ont toujours eu un rôle central dans la vie des campagnes, et c’est encore plus vrai pour celui-ci qui servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt.
Le lait du Pont-l’Évêque est d’abord emprésuré, puis le caillé est découpé et brassé afin d’éliminer une partie du lactosérum. Il est ensuite placé dans des moules carrés et retourné plusieurs fois pour favoriser l’égouttage. Le lendemain, les fromages sont démoulés et mis sur claies, où levures et moisissures peuvent se développer. Entre le deuxième et le cinquième jour, ils sont salés, puis éventuellement lavés à la saumure et/ou brossés. La croûte, la texture et les arômes se développent progressivement avant un affinage en boîte, jusqu’à environ 18 à 21 jours au minimum.
Le Pont-l’Évêque existe en quatre formats : 180 g (Demi Pont-l’Évêque), 220 g (Petit Pont-l’Évêque), 360 g (Pont-l’Évêque), 1.2 kg (Grand Pont-l’Évêque).
Le Livarot
Voici un fromage délicieux, auquel on ne pense pas forcément. Et pourtant, il a été une star de Normandie au XIX siècle. En effet, le Livarot a été au sommet de sa gloire le fromage le plus consommé en Normandie, avec 4,5 millions de Livarots fabriqués, quand le camembert était produit à 2 millions d’unités.
Les principales étapes de fabrication du Livarot sont les suivantes. Après emprésurage, le caillé est découpé en grains d’environ deux centimètres puis brassé pour favoriser l’expulsion du sérum. Il est placé dans des moules ronds sans fond et retourné plusieurs fois pour assurer l’égouttage. Après démoulage, les fromages sont ressuyés afin de réduire leur humidité et de favoriser le développement des levures et moisissures. Au cours de l’affinage, ils sont entourés de leurs fameuses bandelettes de laîche, puis lavés et brossés avec un mélange d’eau, de sel et de ferments, éventuellement associé à du rocou, pour former leur croûte orangée. L’affinage se poursuit en boîte durant 21 à 35 jours selon le format.
Il faut pas moins de 5 litres de lait pour fabriquer un Livarot de 500 g.
Le Neufchâtel
L’AOP Neufchâtel a été reconnue en 1969. Cependant, l’histoire de ce fromage est bien plus ancienne, puisqu’il s’agit d’un des plus anciens de Normandie. Il apparait déjà dans des écrits en 1035. Pour sa forme de coeur, on s’en tiendra à la légende voulant que des jeunes fermières normandes offraient ces cœurs crémeux aux soldats anglais pour leur manifester leurs sentiments
Cette fois, le lait est d’abord emprésuré avec l’ajout de ferments lactiques, puis le caillé est égoutté et pressé dans des sacs en toile afin d’éliminer progressivement le sérum. La pâte obtenue est ensuite malaxée pour devenir homogène, avec le salage et, éventuellement, l’ensemencement en Penicillium réalisés à cette étape. Elle est ensuite moulée, à la main ou à la machine, dans les différentes formes prévues par le cahier des charges, dont le célèbre cœur. Enfin, l’affinage permet au fromage de se couvrir d’une fine fleur blanche en une dizaine de jours ; il peut alors être commercialisé ou poursuivre son affinage pendant plusieurs mois.
36 fermes produisent le lait AOP nécessaire à la fabrication du Neufchâtel, ce qui représente 11,7 millions de litres de lait par an.
Voici pour ce tour d’horizon des fromages AOP de Normandie. Envie d’en savoir plus ? Le site https://www.routedesfromagesdenormandie.fr/ vous attend pour vous donner envie de cuisiner ces fromages !
