En période de fêtes, on veut de bons produits à table. Vous pensez saumon, foie gras, caviar…? Et bien non, nous allons vous proposer du Maroilles ! Mais oui, ce fromage AOP qui est un des honneurs des Hauts de France peut parfaitement trouver sa place au réveillon. Et pour le prouver, c’est le Chef Camille Delcroix qui passe au fourneaux.
Le Maroilles AOP est un fromage au lait de vache. On lui prête une image de saveur forte, mais il est souvent plus doux que ce que l’on pense. Rien de mieux qu’une bonne tranche pour vous le rappeler si vous n’en avez pas goûté depuis longtemps. Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1976 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
Camille Delcroix a travaillé plusieurs recettes avec ce fromage. Nous allons vous en proposer deux que l’on trouve intéressante par leur contraste. Commençons par un Welsh au maroilles qui peut être aussi réconfortant que bon : un vrai plat de partage ! Et ensuite passons sur une surprenante glace au Maroilles AOP avec son caramel au beurre salé.
Welsh au Maroilles AOP
Recette pour 2 personnes, demandant simplement 10 minutes de préparation et 8 à 10 minutes de cuisson.
Ingrédients :
-250 g de Maroilles AOP en dés
-1 tranche de pain de seigle
-2 tranches de jambon fumé à l’os
-20 cl de bière (type Goudale) – (éviter les bières trop amères)
-Beurre
-Sauce anglaise Worcestershire (quelques gouttes)
-1 c. à s. de moutarde
-Poivre
Étapes :
1 / Préparer la base :
F-aire chauffer une noix de beurre dans une poêle.
-Griller la tranche de pain de seigle sur les deux faces : elle doit être bien croustillante (important pour supporter la sauce). La déposer dans un caquelon ou un plat individuel allant au four.
-Ajouter les tranches de jambon sur le pain.
2 / Réaliser la sauce au maroilles :
-Dans une petite casserole, faire chauffer la bière à feu doux, sans la faire bouillir.
-Ajouter progressivement les dés de Maroilles, mélanger sans arrêt, toujours à feu doux, pour que le fromage fonde sans se séparer. Quand le mélange est homogène, ajouter la cuillère de moutarde, quelques gouttes de Worcestershire.
-Poivrer légèrement.
-Continuer à chauffer jusqu’à obtenir une texture nappante (pas trop liquide). Si la sauce est trop fluide, laisser réduire 1–2 minutes. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de bière.
3 / Montage et cuisson :
Verser toute la sauce sur le pain et le jambon.
Placer sous le four à 200°C (grill + chaleur statique si possible). Laisser gratiner 8 à 10 minutes, jusqu’à coloration blonde dorée.
Glace au Maroilles AOP, Caramel au beurre salé
Recette pour 4 à 6 personnes, demandant 15 minutes de préparation et 5 à 7 minutes de cuisson
Ingrédients :
-100 g de Maroilles AOP
-11,5 cl d’eau
-200 g de yaourt nature
-30 g de sucre
-2 cl de jus de citron
1 / Préparer la base au maroilles
-Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop léger (environ 40–60°C, sans ébullition). Réserver une partie.
-Ajouter le Maroilles coupé en petits morceaux. Laisser fondre doucement à feu très doux, en remuant régulièrement. Le fromage doit se dissoudre au maximum.
-Mixer finement pour obtenir une préparation lisse. Laisser tiédir.
2 / Préparer la base lactée
-Dans un saladier, mélanger le yaourt et le jus de citron. Incorporer le mélange au Maroilles refroidi.
-Mixer à nouveau pour assurer une texture homogène.
-Laisser refroidir.
3 / Turbinage
Verser la préparation dans une sorbetière / turbine à glace. Turbiner jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
4 / Incorporation du caramel
Une fois la glace prise, ajouter des rubans de caramel au beurre salé en mélangeant très légèrement.
Vous en voulez encore plus ? Direction le compte Instagram du Maroilles AOP où vous trouverez des infos et recettes en vidéos. Par exemple, vous apprendrez à réaliser des beignets de Maroilles comme avec le post ci-dessous.
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