Ravioles de pommes de terre à la sauge, émulsion de parmesan Reggiano, jambon de porc basque séché

Une recette de Hélène Darroze. Si je ne l’ai encore pas tenté moi même (mais ça va venir), j’ai eu l’occasion d’en goûter préparé par le Chef elle même, et c’est excellent! Surprenant de fondant. A vous de jouer :

Ingrédients :

Pour 6 personnes

Pour la farce des ravioles
-500g de pomme de terre Bintje
-3 feuilles de sauge
-80g de breuil de brebis (ou caillé de brebis ou chèvre frais)
-30g de parmesan reggiano râpé
-1cl d’huile d’olive
-Sel, piment d’Espelette

Pour le montage des ravioles
-48 feuilles de pâte à ravioli chinoise

Pour le jambon
-6 fines tranches de jambon de porc basque

Pour l’émulsion de parmesan
-1/8 de litre de bouillon de volaille
-1/8 de litre de crème fraîche liquide
-100g de parmesan Reggiano râpé
-5cl de crème montée

1 / Farce des ravioles
peler les pommes de terre avant de les assaisonner et de les déposer dans un plat en porcelaine avec les feuilles de sauge. recouvrir d’un film puis cuire au micro-ondes, puissance 100Watts, pendant 10mn. une fois cuites, passer les pommes de terre au au presse-purée puis ajouter le breuil de brebis, le parmesan râpé et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

2 / Montage des ravioles
Etaler les feuilles de pâte à raviole chinoise sur un plan de travail. Au milieu de chacune d’elles, déposer une cuillère à café de farce (soit 10g environ). replier des deux angles opposés de pâte l’un sur l’autre pour former un triangle.
Replier alors les deux autres angles opposés l’un sur l’autre pour former un tricorne. Déposer le ravioles sur un plateau fariné avec la farine de riz. réserver au réfrigérateur sans couvrir les ravioles, jusqu’au moment de la cuisson.

3 / Le jambon
Etaler les tranches de jambon sur une plaque, avant de poser une autre plaque par-dessus avec un poids. Déposer dans le four, programme convection, à 170°, pendant 20mn.

4 / Verser le bouillon de volaille qui doit être très léger, la crème fleurette et le parmesan reggiano dans un saladier en porcelaine. Recouvrir d’un film, porter à ébullition en passant au micro-ondes, puissance maximale, pendant 2mn. laisser infuser pendant quelques heures avant de filtrer la sauce.

5 / Finition
Faire bouillir 1L d’eau versée dans un saladier, au micro-ondes, puissance maximale. jeter le ravioles dans cette eau bouillante et cuire à nouveau au micro-ondes, puissance maximale, pendant 1mn30. Egoutter les ravioles puis les jeter dans l’émulsion de parmesan, également réchauffée au micro-ondes. Déposer les ravioles et l’émulsion de parmesan dans 6 assiettes creuses, poser les copeaux de jambon par-dessus.

Categories: Plat, recette

Commentaires

  1. FrigoMaster
    FrigoMaster 27 février, 2007, 22:39

    Ca m’avait bluffé en tous cas. Il faudra que j’arrive à organiser un reportage…

    Répondre
  2. Fabienne
    Fabienne 27 février, 2007, 22:30

    Mais c’est réellement sublime et si magistralement interprété par HD

    Répondre

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