Durant la période de confinement de ce printemps 2020, certains établissements sont restés autant que possible auprès de leurs clients. C’est le cas des « Bistrots pas parisiens » avec plusieurs recettes, et aussi des opérations pour aider les soignants.
Aujourd’hui, c’est le restaurant Sapristi de Reuil Malmaison, dont le Chef est Gilbert Benhouda, qui nous propose de mettre à l’honneur les asperges. Cela tombe bien, c’est un produit de saison. Il est associé à des oeufs brouillés. C’est une recette simple, généreuse, avec une petite pointe d’assaisonnement pour réveiller le palais. Et malgré sa simplicité, bien présentée, votre assiette aura des allures de plat digne de Top Chef !
Ingrédients pour 2 personnes :
– 8 œufs entiers extra-frais
– 150g de Beurre doux
– 2 belles pièces d’Asperges vertes
– Fleur de sel
– Piment d’Espelette
– Garniture diverses (Voir l’Astuce Du Chef)
Recette :
1 / Dans un saladier, casser les oeufs avant de les mélanger délicatement pour éviter qu’ils ne deviennent mousseux. Ajouter ensuite un peu de fleur de sel. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole (une partie du beurre sert à l’étape suivante), puis y intégrer les oeufs battus.
2 / Fouetter alors délicatement la préparation à feu doux jusqu’au trois quarts de la cuisson. Retirer du feu, et y ajouter le reste du beurre froid. Cela va arrêter la cuisson des œufs, et permettre de les rendre crémeux.
3 / Tailler les asperges vertes en 2 dans la longueur après avoir retiré la partie basse (note : que l’on appelle le « bois »). Tailler les 2 parties en biseaux et les plonger 4 minutes dans de l’eau bouillante. Les refroidir directement en les plongeant dans un saladier d’eau froide.
Le dressage :
Dresser les œufs brouillés dans une assiette creuse et y déposer les asperges vertes réchauffées par-dessus.
L’Astuce Du Chef :
Baveux, médium, bien cuits, il existe aussi des cuissons pour les œufs et aucune façon de les préparer est moins bonne qu’une autre.
Toutes les garnitures sont bonnes dans un œuf brouillé :
– Le saumon fumé ou Gravlax
– Le jambon ou le Bacon
– Le fromage ou les fines herbes
– Les champignons ou autres
Photos @PhilippeSchaff