Pour le réveillon, vous avez décidé de mettre la volaille à l’honneur. Mais vous n’avez pas encore fixé le menu, vous avez des doutes sur la façon de la cuisiner, et vous aimeriez bien les conseils d’un Chef. Et bien voici de quoi vous aider.
Récemment, nous avons rencontré le Chef Didier Chapeau, qui dirige le restaurant Maison Ricordeau situé tout simplement à Loué. Autant dire qu’il connait sur le bout des doigts ce produit qu’est le poulet de Loué. D’ailleurs on prend ici un mauvais raccourci, puisqu’il faut plutôt parler des volailles de Loué ! Mais nous vous reparlerons de tout cela très rapidement avec un sujet vidéo.
Pour patienter, et anticiper sur votre menu de fête, voici une recette que Didier Chapeau nous a confié.
Poularde de Loué, Farce aux châtaignes, Poêlée de crosnes persillés, jus réduit
Cette recette est donnée pour 5 à 6 personnes :
Ingrédients :
-1 poularde de Loué 2.2/2.4kg
-300 gr de chair à saucisse
-50 gr d’échalote
-100gr de châtaigne cuite épluchée
-1 œuf fermier de Loué
-40 gr de persil plat
-5 cl de cognac
-100 gr de beurre
-500 gr de crosne
-25 cl de fond de veau réduit
-Du thym frais, huile d’olive, sel, poivre, gros sel, bouillon de volaille
Étape :
1 / Confectionnez la farce :
Mélangez la chair à saucisse avec les échalotes ciselées, le persil haché finement, les châtaignes coupées, l’œuf, le cognac, sel et poivre. Réserver au frais. (Vous pouvez ajouté un mélange d’épices de Noël)
2 / Préparez la poularde, bien assaisonner l’intérieur.
La farcir avec la farce.
La brider (ficeler) en faisant attention que la peau du cou soit bien replié en dessous. (n’hésitez pas à coudre le croupion pour éviter que la farce ne sorte pendant la cuisson).
Préchauffez votre four à 180°-200°c.
3 / Dans une cocotte en fonte, saisir sur une cuisse, colorer la peau, même opération sur l’autre.
Placez votre poularde au four 25 mn sur chaque cuisse, 20 mn sur les filets, 20 mn sur le dos.
(Arrosez fréquemment votre poularde pendant la cuisson). Une fois cuite, laissez reposer votre volaille 30 à 40 mn à l’entrée de votre four éteint ou dans un papier aluminium mais sans le refermer complètement pour éviter de ramollir la peau croustillante.
4 / Pendant la cuisson de la volaille, préparez les crosnes.
Les frotter avec du gros sel pour enlever la peau, bien les rincer à l’eau. Les cuire, bien rafraichir. Les sauter au beurre et ajouter le persil haché.
5 / Réduire le fond de veau avec du thym frais, une gousse d’ail et ajouter une fois la volaille cuite un peu du jus de cuisson de votre plat. Rectifier l’assaisonnement.
6 / Découpez votre volaille et dressez sur un plat avec les légumes.
Conseils oenologique : à déguster avec un Saumur Champigny ou coteaux du loir Pineau d’Aunis
