Si la France est un pays amoureux de ses fromages, il y a tout de même un problème : nous ne les connaissons pas tous ! Certes il y a les amateurs, les plus curieux ou épicuriens qui goûtent à tout, mais souvent nous revenons aux classiques, ce qui explique le succès du camembert, ou encore la production de 60 000 tonnes annuel de Comté. Et bien aujourd’hui, nous allons vous faire découvrir un fromage moins connu mais très intéressant : la Tome de Bauge. Et nous espérons bien vous donner envie d’y goûter !
Un nom qui respire la montagne
Nous ne disons pas qu’il n’y aura pas de coquille dans cet article, mais cependant nous allons tout de suite tirer une chose au clair. Il faut bien écrire “Tome des Bauges”, et non “Tomme”. Le terme vient en effet du patois savoyard “toma” dont la signification est “fromage fabriqué dans les alpages”. Et les alpages, ce fromage les connait bien !
La Tome des Bauges bénéficie d’une AOP. Elle répond donc à un cahier des charges précis, comprenant entre autres une zone géographique délimitée. Le Massif des Bauges, qui donne son nom à ce fromage se situe en Savoie et Haute-Savoie, entouré sensiblement par les villes de Annecy, Chambery, et Grenoble. Le lait servant à la confection des fromages doit être produit dans un rayon de 15 kilomètres autour du lieu de fabrication.
Il existe 5 fromageries, 11 producteurs fermiers, et 47 producteurs de lait. Mais intéressons nous aux stars sans qui rien ne serait possible : les vaches ! Pour la Tome des Bauges, le lait provient de vaches de race tarine, montbéliarde, et abondance. 3000 vaches pâturent au moins 120 jours en été, avant de retrouver la chaleur de l’étable et le foin en hiver. Elles produisent chacune au maximum 6000kg de lait par an. Cela peut sembler élevé à notre échelle, mais au travers de deux traites par jour et donc au maximum un peu plus de 8 litres de lait par traite, nous sommes dans une moyenne très classique pour une vache.
Fromage AOP et production locale
La production de Tome des Bauges est d’un peu moins de 900 tonnes par an. Pour être précis, en 2024 la production a été de 875 tonnes de Tome des Bauges (dont 762 tonnes en laitière et 113 tonnes en fermière). Pour comparaison, le Reblochon est produit a 16 000 tonnes par an, et le Comté à 60 000 tonnes par an. Cela reste modeste, et peut-être ne trouverez-vous pas ce fromage de partout. On vous conseillera déjà d’aller vers de bonnes adresses, belles fromageries, ou rayons bien achalandés. Si vous ne trouvez pas votre bonheur, direction le site officiel de la Tome des Bauges qui comprend une rubrique “Où trouver la tome / vente par correspondance”. Vous verrez qu’une Tome des Bauges de 1kg coûte autour de 20€ (hors frais de port). Elle a de quoi vous faire plaisir un bon moment !
Mais d’ailleurs, comment la manger ? Déjà, il y a la team avec croûte, et la team sans croûte. Il est vrai qu’au premier abord, avec son allure rustique et tourmentée, on songe à l’enlever. Mais ça sera vraiment une affaire de goût. De notre côté, ça a vraiment été du 50/50 sur les avis et envies lors d’une consommation en tranches avec un peu de pain. Le goût de ce fromage est cependant plus doux que ce que ne le laisse croire cette croûte délicatement rustre. Sa saveur est légèrement fleurie, le lacté bien présent, et il s’avère léger et frais.
Chaud ou froid
De fait, il est vraiment très bon pour accompagner une salade. C’est certes différent, mais si vous aviez l’habitude de cubes de gruyère ou de féta, essayez ceux de Tome des Bauges dans une salade printanière. Cette fois, on vous conseillera d’enlever la croûte, mais c’est très bon et peu fort. Ce fromage accompagne très bien la tomate et les concombre par exemple.
Autre surprise, si vous êtes en période “fraiche”, il fond vraiment très bien. Nous n’avons pas essayé la raclette (note : mais nous pensons qu’il fonctionnerait très bien), mais en dispersant des cubes sur un gratin, le résultat était excellent. Nous l’avons également essayé sur une pizza faite maison, et de nouveau cela a apporté une belle nouveauté et un fondant parfait. Le plat emblématique de la Tome des Bauges est par ailleurs la Matouille. La recette est on ne peut plus classique : il faut faire bouillir des pommes de terre. Côté fromage, on coupe la Tome dans le sens de l’épaisseur, et on la place croûte en dessous dans un plat. Il reste à faire fondre lentement au four, 30mn à thermostat 6, puis servir en nappant les pommes de terre de fromage. Vous trouverez des recettes avec de l’ail, du vin blanc… c’est un savoir-faire local et comme souvent chacun à sa petite touche de famille ! D’ailleurs voici une vidéo de recette de Matouille en ligne, vous verrez déjà des différences.
Maintenant, à vous de vous faire plaisir avec une Tome des Bauges : en tranches, en dès, en salade froide, en recette chaude… si vous ne connaissez pas, ce sera une belle découverte. N’hésitez pas à nous donner vos petites astuces culinaires avec ce fromage !
Visuels “vache” : Envato Elements – YuriArcursPeopleimages
Autres visuels : frigoandco / AD / KT
