Voici une belle façon de cuisiner les asperges vertes, tout en les associant à un fromage italien. Vous pensez que l’on va parler de parmesan ou de mozzarella ? Non, on va changer un peu nos habitudes !

Cuisinez des fromages italiens !

Nous vous avions déjà présenté quelques fromages italiens moins connus, sans pour autant être exhaustif puisqu’il en existe plus de 500. Cette fois, c’est le Grana Padano qui est à l’honneur dans la recette du jour. Et il a droit à un traitement de premier ordre, puisqu’il passe par les mains expertes de Gabriele Ravasio, Chef de cuisine au restaurant “Gordon Ramsay au Trianon”.

Lors de l’édition 2026 de Taste of Paris, le temps d’une Masterclass sur le fromage italien, il a réalisé une recette d’asperges vertes, crème de jaune d’œuf, espuma de Grana Padano AOP et truffe estivale. C’est cette recette que nous vous présentons ci-dessous. Mais surtout, il vous donne en vidéo (note : et pour frigoandco) quelques conseils pour réussir la cuisson des asperges, et réaliser une sauce au Grana Padano.

Vous pouvez bien sûr suivre la recette indiquée ci-dessous. Mais on sait que nous n’avons pas tous le même matériel et les mêmes compétences en cuisine. Si la recette vous semble complexe, vous aurez ainsi tous les éléments pour faire simplement des fusillis aux asperges et sauce Grana Padano. N’oubliez pas l’essentiel : il faut se faire plaisir en cuisinant ! À vous de jouer avec tous ces éléments.

Les ingrédients de cette recette sont donnés pour 4 personnes :
-640g d’asperges vertes
-16g de truffe noire estivale

Ingrédients pour la crème de jaune d’oeuf au poivre de Kampot :
-88 g de jaunes d’œufs
-29 ml de crème liquide (35-40 % MG)
-1,4 g de poivre noir de Kampot

Ingrédients pour l’émulsion de Grana Padano AOP au siphon :
-160 ml d e crème entière ( 3 5 – 4 0 % MG) |
-90 g de Grana Padano AOP râpé finement
-32 ml de lait entier

Les étapes pour  réaliser la crème de jaune d’oeuf au poivre de Kampot :
-Température: 80 °C
-Vitesse : 5
-Temps: 10 minutes
1 / Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.
2 / Réserver au chaud.

Les étapes pour  réaliser l’émulsion de Grana Padano AOP au siphon :
-160 ml de crème entière ( 35 – 40 % MG) |
-90 g de Grana Padano AOP râpé finement
-32 ml de lait entier
1 / Chauffer la crème et le lait entre 60 et 65 °C sans faire bouillir.
2 / Ajouter progressivement le Grana Padano AOP en mélangeant constamment.
3 / Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et stable.
4 / Passer au chinois fin.
5 / Verser dans le siphon chaud.
6 / Charger avec 2 cartouches de N2O puis secouer.
7 / Maintenir au bain-marie entre 55 et 60 °C jusqu’au service.

Préparation des asperges :
1 / Équeuter les asperges puis les tailler en rondelles régulières d’environ 1 cm.
2 / Les cuire 1 minute dans une eau bouillante salée.
3 / Égoutter puis sécher légèrement.
4 / Les faire sauter quelques secondes à la poêle.
5 / Déglacer avec du jus de citron de Nice.

Dressage :
1 / Disposer les asperges au fond de l’assiette.
2 / Ajouter la crème de jaune d’œuf au poivre de Kampot.
3 / Recouvrir généreusement avec l’espuma chaude de Grana Padano AOP.
4 / Râper la truffe noire estivale à la microplane.
5 / Servir immédiatement.

Conseils pour la cuisson des asperges en vidéo, par le Chef Gabriele Ravasio

Visuels @wansd
Vidéo ©frigoandco / AD