Recette : Perdreaux en cocotte de Cidre d’Automne, pommes flambées au Calvados

Cette recette d’Astrid de Beauregard (créatrice d’A La Table d’Astrid, Paris) est proposée en collaboration avec Cidres de France.

Pour 8 personnes

Ingrédients :
-4 perdreaux
-6 pommes acidulées, Granny Smith
-1 oignon jaune ou 4 échalotes
-2 citrons non traités
-1 branche de céleri
-1 branche de thym
-1 feuille de laurier
-1 bouteille de Cidre d’Automne
-5cl verre de Calvados
-50 gr de beurre demi-sel
-50 gr de beurre doux
-4 cuillères à soupe d’huile d’olive
-Sel, poivre

Préparation :
1 / Découper les perdreaux en séparant les cuisses et les filets. Sectionner les carcasses et les
abats à l’aide de ciseaux à volaille ou d’un sécateur. Nettoyer les gésiers et les garder.

2 / Prélever très finement les zestes de citrons. En presser un pour récupérer le jus. Mettre de côté
10 cl de Cidre d’Automne.

3 / Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, y faire revenir les
carcasses et les abats de 7 à 8 mn sur feu vif (il s’agit de sécher et de colorer les os). Ajouter
l’oignon pelé et coupé en 4 ou bien ajouter les échalotes entières.
Quand les ingrédients attachent au fond, ajouter le jus de citron, remuer encore et mouiller
avec le reste du Cidre d’Automne.

5 / Ajouter les aromates, le céleri et les gésiers, saler légèrement et faire cuire à gros bouillons.
Pendant la cuisson du bouillon, éplucher et couper les pommes en quartiers ou en rondelles.

6 / Les faire revenir 5 minutes dans une grande poêle avec une noisette de beurre demi-sel. Les
ranger dans un plat allant sur le feu.

7 / Passer le bouillon à travers un chinois en écrasant les ingrédients avec une cuillère pour
exprimer toutes les saveurs. Remettre dans la cocotte ainsi que les gésiers et faire réduire à
feu très doux pendant la préparation des cuisses et filets.

8 / Sur le plan de travail, saler et poivrer des 2 côtés les cuisses et les filets, poser dans les
assiettes.

9 / Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.
Y faire raidir 1minute sur feu très vif les cuisses côté peau, puis de l’autre côté.
Ajouter les cuisses dans la cocotte, couvrir et laisser cuire encore 15 mn sur feu doux.

10 / Déglacer la poêle avec 5cl de Cidre d’Automne et reversez dans la cocotte. Arrêter la
cuisson.

11 / Faire cuire les filets dans la poêle à nouveau huilée de 6 à 7minutes de chaque côté.
Mettre dans la cocotte au chaud.

12 / Déglacer la poêle avec 5cl de Cidre d’Automne, ajouter le beurre doux, remettre sur le feu,
fouetter pour émulsionner la sauce.
Rectifiez l’assaisonnement, versez sur les viandes dans la cocotte.

13 / Préchauffer les pommes, verser le Calvados très chaud dessus et flamber.

Categories: Plat, recette

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