Recette : Velouté de Potimarron au Cidre d’Automne et mousse de châtaignes

Cette recette de Philippe Harfaux (chef de Château Les Bruyères à Cambremer) est proposée en collaboration avec Cidres de France.

Ingrédients pour le velouté :
-1 kg de Potimarron Red Kuri
-1 litre de Cidre d’Automne
-20 cl de crème épaisse
-90 gr de beurre – 2 c. à soupe de sucre semoule
-1 pincée de poivre blanc

Ingrédients pour la mousse de châtaignes :
-500 gr de châtaignes fraîches si possible, sinon en bocal ou congelées.
-Crème fraîche épaisse – Bouillon de volaille
-Cannelle

Recette :

Préparation du velouté :
1 / Eplucher, épépiner, tailler en cubes grossiers le potimarron.Peser 1 kg.
2 / Monter à ébullition le Cidre d’Automne, et y jeter les cubes. Cuire à petits bouillons durant 30 minutes, vérifier la
consistance, qui doit être molle sans se déliter.
3 / Mixer très finement, puis redonner un bouillon pour écumer. Incorporer le crème épaisse, mixer
à nouveau hors feu.
4 / Incorporer le beurre coupé en cubes très froids, avec le poivre blanc, mixer une dernière fois. S’il existe des impuretés ou des grumeaux, passer au chinois.

Préparation de la mousse :
1 / Laver les châtaignes, puis les fendre d’un trait circulaire au niveau de la capsule. Les cuire à
l’eau environ 35 minutes. Laisser refroidir, puis éplucher les châtaignes.
2 / Faire chauffer un volume de bouillon de volaille égal au tiers des châtaignes épluchées, faire
un bouillon, puis mixer au plongeur. Passer au chinois pour écarter les peaux.
3 / Monter à la crème à raison d’un tiers de crème pour 2/3 de purée de châtaignes.
4 / Mettre la purée dans un siphon avec 2 cartouches, réserver au bain marie.
5 / Verser le velouté dans un verre cylindrique sur les 2/3 de la hauteur, puis la mousse de
châtaignes, servir chaud en saupoudrant très légèrement de poudre de cannelle.

Categories: entrée, recette

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