La recette des gambas en beignet, siphon guacamole et mayonnaise curry a été réalisée avec le chef Flament Yoanne du restaurant Le Saperlipopette à Puteaux. Cet établissement est un bistrot chic et moderne imaginé en collaboration avec Norbert Tarayre. Il bénéficie aussi du titre de Maître Restaurateur, garantissant une cuisine « faite maison ». Maintenant, à vous de passer aux fourneaux avec cette recette !
Informations pratiques :
–Adresse : Le Saperlipopette – 24 Rue Mars et Roty – 92800 Puteaux
–Site internet : http://www.saperlipopette1.fr/
Gambas en beignet, siphon guacamole et mayonnaise curry.
Recette pour 6 personnes.
1 / Pâte à beignets :
-100ml de bière
-50ml de lait
-10g de levure
-Sel, poivre timut
Progression :
Mélanger la farine avec la levure, le sel et le poivre. Puis y ajouter doucement la bière et ensuite le lait. Jusqu’à obtention d’une pâte compacte, puis laisser reposer au frais 30 minutes.
2 / Mayonnaise au curry :
-4 jaunes d’œuf
-40g de moutarde de Dijon
-1 c à s de Curry Madras
-Sel, poivre
-500 ml d’huile de pépin de raisin
Progression :
Mélanger au fouet la moutarde avec les jaunes d’œufs, puis les assaisonnements. Une fois le mélange bien homogène, ajouter petit à petit l’huile de pépin de raisin. Réserver au frais.
3 / Siphon guacamole :
–4 avocats bien mûrs
-200mL de crème liquide
-2 citrons verts pressés
-Sel, piment d’Espelette
Progression :
Ouvrir et gratter la chair des avocats, puis les passer au Blender (ou Thermomix) en y ajoutant respectivement les jus de citrons verts, la crème puis les assaisonnements. Débarrasser dans un siphon, puis y insérer 2 cartouches de gaz. Bien secouer.
4 / Garniture de l’entrée :
–3 pamplemousses
-2 pommes Granny Smith
-30cL de vinaigre de Xeres
-Sel, poivre, piment d’Espelette
Progression :
-Peler à vif les pamplemousses puis, en tirer les suprêmes. Réserver au frais.
-Prendre les pommes, puis tailler des petits cubes sans même les éplucher. Puis les assaisonner avec le vinaigre xérès, sel, poivre et piment d’Espelette
5 / Cuisson et préparation :
–Une douzaine de gambas
-1L d’huile de friture
-Sel, poivre timut.
Progression :
-Décortiquer les gambas. Mettre à chauffer l’huile dans une casserole, et se munir d’un thermomètre, il faut que la température de votre huile vacille entre 180 et 200°C.
-Tremper abondamment les gambas dans la pâte a beignets, puis les baigner dans l’huile chaude durant 2minutes. -Préparer un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile. Assaisonner dès la sortie de cuisson.
-Dresser vos assiettes avec votre garniture, puis votre siphon et sauce. Disposer les gambas sur votre montage pour finir, puis servez bien chaud.
