Amateurs de terroirs et de belles et bonnes viandes, voici un livre que vous aurez sans doute envie de voir au pied du sapin cette année. “Veau d’Aveyron et du Ségala” est un ouvrage sortant ce 5 novembre 2020, et mettant à l’honneur le travail des éleveurs, le tout accompagné de recettes proposées par de nombreux chefs.

Le veau du Ségala me rappelle toujours une anecdote très personnelle. Lors d’un stage de jeunesse dans un service de communication interne effectué dans un magasin Auchan, j’avais eu la belle idée de taper sur une affiche “veau du Sénégal” au lieu de “veau du Ségala”. Plusieurs choses à retenir de cette erreur : 1 / après un bon déjeuner, je ne suis pas très efficace – 2 /  ce veau du Ségala n’était pas très connu.

Label Rouge et IGP

Car c’était il y a près de 22 ans déjà (!), et nous en étions aux balbutiements de la reconnaissance des critères de qualité cette viande. Cela fait en effet environ 25 ans que l’IRVA (Interprofession Régionale Du Veau d’Aveyron et du Ségala), une association loi 1901 qui regroupe quelques 600 éleveurs, a conçu le premier cahier des charges permettant de défendre le Label Rouge et l’IGP de ce veau. Le Ségala est une zone géographique regroupant essentiellement les départements de l’Aveyron, du Tarn, l’est du Lot et du Tarn et Garonne, et le sud du Cantal.

Comme nous le rappelle Pierre Cabrit (éleveur et Président de l’IRVA) à l’occasion de la sortie de l’ouvrage, il s’agit d’encadrer leur savoir-faire pour proposer une belle viande aux consommateurs. Le veau nait dans la même ferme que sa mère et y sera élevé. Son alimentation est à base du lait de la mère, mais également de foin et de céréales produites majoritairement à la ferme. La partie végétale de la nourriture du veau permet de rééquilibrer son alimentation, et de donner à la viande sa couleur rosée.

Des Chefs et des éleveurs engagés

Le Chef Sébastien Bras, dont le restaurant Le Suquet est situé à Laguiole dans l’Aveyron, nous a également parlé de la viande de veau qu’il propose à la carte de son établissement, grâce à une sélection de bouchers partenaires. Pour lui, la cuisson du veau doit être douce, le carré se prépare par exemple à 120°. La cuisson à la braise lui apparait également comme excellente mais demande un grand savoir-faire pour gérer la température de cuisson, ce qui n’est pas à la portée de tous. Avec quels ingrédients aime-t-il cuisiner le veau ? Cela dépend des saisons et des envies, la liste est longue ! Mais il apprécie d’utiliser l’huile d’amandons de pruneaux, les fleurs d’alliacées, l’ail des ours, un confit de tomate coeur de boeuf avec du sucre Muscovado, de l’oseille de Guinée, ou encore des cèpes crus coupés à la mandoline. La liste des possibilités semble infinie !

Mais à défaut d’infini, vous trouverez sans doute l’inspiration dans cet ouvrage qui est dédié au veau de l’Aveyron et du Ségala. Il regroupe 46 recettes réalisées par 29 chefs qui se sont prêtés au jeu pour mettre en avant cette viande. Ont ainsi participé entre-autres Cyril Attrazic (restaurant 1 étoile “Chez Camillou“), Nicole Fagegaltier (Restaurant du Vieux Pont) , Simone Cantafio (restaurant Bras Karuizawa à Nagano), ou encore Daniel Lutrand (Pastis Restaurant). Chaque plat est présenté avec bien sûr toutes les épates utiles à sa réalisation, mais également les conseils des Chefs pour respecter cette viande et le terroir d’où elle provient. Les éleveurs ont une place importante dans l’ouvrage, qui n’est pas une simple succession de recettes, mais aussi un message de passionnés. Les recettes sont illustrées de grandes photos faites avec élégance, à l’image de l’ouvrage qui propose une présentation toute en délicatesse.

Où acheter l’ouvrage ?

Disponible sur le site de l’IRVA, au prix conseillé de 30€, l’ouvrage est en vente dès le 5 novembre 2020. A offrir, ou à s’offrir pour voyager en recettes et en photos au sein du terroir français.

Crédits photos :
@IRVA-STUDIOEND pour la couverture et visuels de plats

Autres visuels :
@IRVA, Vincent Baldensperger
@IRVA, Ciel Bleu
@Gilles TORDJEMAN