Le temps des galettes des roi approche ! Souvent, la frangipane est la reine des tables avec sa pâte croustillante. Cependant, les boulangeries Maison Kayser vont mettre à l’honneur une autre tradition régionale : la brioche. Et en plus de la trouver en boutique, le boulanger nous donne la recette de ce dessert de saison.
La brioche, tradition du Sud
En tant que niçois, je ne peux que confirmer que la brioche est une vraie institution au Sud. On ne rechigne pas contre une bonne part de frangipane, mais une couronne briochée s’invitera obligatoirement durant cette saison festive. La particularité est de retrouver à l’intérieur des fruits confits avec de nombreuses couleurs et saveurs. Et puis il y a surtout ces gros grains de sucre qui recouvrent toute la surface de la brioche, et croustille sous la dent. Et ça, c’est délicieux !
Le réseau de boulangerie Maison Kayser vous proposera ce dessert cette année. Cependant, si vous désirez réaliser votre propre recette de brioche des rois de Noël aux fruits confits, voici la marche à suivre.
Recette :
Informations pratiques :
-TEMPS : 1ère pousse : 2 heures
-Repos : 30 minutes
-2ème pousse : 2 heures
-Cuisson: 25 min
Ingrédients (pour 2 brioche de 6 personnes)
-290g de farine de gruau (aussi appelée farine de force) 6g de gros sel de mer
-60g de sucre
-12g de levure fraîche de boulanger
-44g de levain naturel
-166g d’œuf
-1 œuf pour la dorure
-60g de crème fraîche épaisse 120g de beurre
-8g de fleur d’oranger
Préparation :
-86g de cubes multi-fruits confits
-26g de cubes d’oranges confites
-26g de raisins secs
-10 cuillères à soupe de confiture sans morceaux 100g (ou plus selon vos goûts) de sucre en grains Fruits confits entiers pour le décor (selon votre inspiration)
N’oubliez pas vos fèves et couronnes
Recette :
1 / Commencez par verser tout ce qui est liquide dans la cuve de votre batteur : les œufs, le levain et la fleur d’oranger. Ajoutez la levure et la farine.
2 / Démarrez le batteur en vitesse moyenne. Ajoutez le sel, le sucre et la crème fraîche épaisse. Pendant ce temps, malaxez le beurre avec votre main afin de le ramollir.
3 / Une fois la pâte bien décollée de la cuve, passez en 1ère vitesse et ajoutez le beurre par petits morceaux. Repassez en vitesse moyenne le temps que votre beurre soit parfaitement incorporé dans la pâte. Repassez en 1ère vitesse, puis, ajoutez les cubes de fruits et les raisins secs. Ne mélangez pas trop longtemps pour ne pas détériorer les ingrédients dans la pâte.
4 / Arrêtez votre batteur et aidez-vous de votre corne pour sortir la pâte.
5 / Posez-la sur votre tour fariné. Vous pouvez vérifier que votre pâte à brioche est parfaitement pétrie en prenant un petit morceau dans votre main. Vous devrez, alors être capable de pouvoir faire une jolie boule, sans qu’elle déchire.
6 / Formez une boule avec votre pâte. Posez-la dans votre cul de poule recouvert d’un linge propre et laissez-la se reposer pendant deux heures.
7 / Décollez votre pâte à l’aide de votre corne et posez-la sur votre tour très légèrement fariné. Divisez votre boule en 2 pâtons. Boulez vos pâtons et laissez-les se reposer sur votre tour fariné pendant une trentaine de minutes.
8 / Percez votre pâton d’un trou au milieu (avec la paume de la main ou le coude). Allongez votre pâton en écartant votre trou avec vos mains et en le dégazant en même temps. Posez vos brioches sur la grille de votre four recouverte de papier sulfurisé en n’oubliant pas de laisser une espace de quatre doigts entre chaque couronne. Dorez vos brioches d’un œuf battu et laissez pousser pendant deux heures.
9 / Redorez vos pâtons avec l’œuf battu avant la mise au four. Enfournez 25 min à 200°C.
10 / Une fois refroidie, insérez votre fève dans la brioche à l’aide de votre couteau.
11 / Badigeonnez votre brioche de confiture (sans morceaux, passez-la au mixer au besoin). Décorez vos brioches de fruits confits entiers. Finissez en apposant vos sucres grains sur les côtés de vos brioches.