Lors de l’édition 2022 de Taste of Paris, nous avons eu l’occasion de participer à un atelier mettant le saumon écossais Label Rouge à l’honneur. Animé par la Cheffe Amandine Chaignot, nous nous sommes régalé, et nous vous proposons de redécouvrir une de ses recettes à réaliser chez vous. C’est parti pour un moment de fraicheur avec un saumon écossais label rouge mi-cuit, mayonnaise zébrée au cresson.
Vous pouvez retrouver le saumon écossais Label Rouge sur Internet et sur le compte Instagram officiel.
Ingrédients :
-Saumon écossais Label Rouge : 1 filet d’environ 300 grammes
-2 Œufs
-4 radis rose
-1 cuillère à soupe de moutarde
-300ml d’huile de pépin de raisin
-1 botte de cresson
-40 grammes de pain rassis
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-Poivre en moulin
Recette :
1 / Préparation du saumon mi-cuit
Tailler le saumon en 2 beaux rectangles sans peau et sans partir marron. Dans une poêle chaude, ajouter une cuillérée d’huile d’olive et y colorer les pavés de saumon à feu doux des deux côtés.
Saler et poivrer puis réserver.
2 / Préparation de la mayonnaise en 2 façons
Monter la mayonnaise avec 2 jaunes d’œuf, la cuillère à soupe de moutarde et l’huile de pépin de raison. Réserver.
Effeuiller et laver le cresson à l’eau claire puis garder les jolies pluches de côté pour le dressage.
Faire blanchir le reste pendant 3 minutes à l’eau bouillante, égoutter et mixer. Passer au chinois et égoutter sur du papier absorbant.
Séparer la mayonnaise en 2, puis mélanger la purée de cresson à une moitié. Mettre la mayonnaise en 2 poches : une nature (blanche) et une au cresson (verte), puis réserver au frais.
3 / Préparation des croûtons
Préchauffer le four à 180°.
Couper le pain rassis en petits cubes puis les mettre dans un saladier avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger à la main pour bien imbiber.
Étaler les cubes sur une plaque recouverte de papier cuisson, et les laisser 10 minutes au four en remuant de temps en temps.
Laisser refroidir et réserver.
4 / Préparation des radis
Laver les radis à l’eau claire puis les égoutter.
Couper les radis en rondelles très fines puis réserver.
5 / Dressage et finitions
Couper les pavés de saumon en deux puis dresser les deux moitiés dans une assiette, légèrement espacées.
Recouvrir une des deux moitiés de mayonnaise, en alternant les deux couleurs pour un rendu zébré. Laisser l’autre moitié « au naturel ».
Ajouter les jolies pluches de cresson, quelques croûtons, des petites lamelles de radis et un tour de moulin à poivre.