Recette Taste of Paris : biscuit Le Nutsy

Taste of Paris, c’est aussi l’occasion de découvrir des recettes. Nous avons eu la chance de gouter à trois créations du Chef pâtissier Kevin Lacote. Nous allons vous en dévoiler les recettes en commençant par celle qui nous a le plus fait fondre : le biscuit Nutsy. Derrière son apparence presque classique se cache un sablé au praliné noisette délicieux, régressif, et qui donne envie de piocher dans le paquet comme un enfant pour en prendre un deuxième. Et quand il n’y a pas de deuxième, il reste à la cuisiner soi-même !

Cette recette était présentée sur le stand L’OR qui permettait de goûter les dernières créations de la marque, et de savoir quel café associer avec les douceurs du Pâtissier. Ainsi, on conseille ici un café L’OR Espresso gourmand, saveur chocolat, ou un double Espresso Ristretto L’OR Barista (intensité 11).

Ingrédients et recette du crumble noisette :
-80g de beurre
-80g de cassonade
-50g de poudre de noisette
-60g de poudre d’amande
-40g de farine T55
-1g de fleur De Sel

1 / Au batteur plat ou à la cuillère en bois, crémer le beurre et la cassonade, ajouter les poudres de noisette et d’amande.

2 / Ajouter la farine tamisée et la fleur de sel

3 / Étaler à 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau

4 / Laisser reposer 12H au frigo.

5 / Détailler avec un emporte-pièce marguerite de taille 50mm et cuire au four ventilé à 170 degrés pendant 12min.

Ingrédients et recette du praliné noisette :
-200g de noisette
-1401g de sucre
-35g d’eau
-1g de fleur de sel
-1 cuillère à soupe de vanille liquide
-10g de café en grains

1 / Torréfier au four ventilé les noisettes 10min à 170 degrés

2 / Dans une casserole réaliser un caramel CARAMEL à 175 degrés

3 / Ajouter les noisettes et mélanger 

4 / Ajouter la fleur de sel

5 / Décuire (abaisser le degré de cuisson) à la vanille liquide

6 / Débarrasser sur une plaque avec une feuille sulfurisée, laisser refroidir

7 / Mixer avec le café grains au robot-coupe jusqu’à l’obtention d’un praliné 

Ingrédients et recette du praliné tablette :
-200g de praliné noisette
-80g de chocolat au lait 40%

1 / Fondre au bain marie le chocolat au lait à 33.5°C et s’assurer que le praliné est à la même température

2 / Mélanger ensemble le praliné et chocolat

3 / Mettre dans des moules silicone ronds de 50mm sur 28mm à 10gr.

4 / Laisser reposer minimum 1h au frigo

5 / Démouler les pralinés

Ingrédients et recette du décor chocolat « marguerite » :
-200g de chocolat noir