Les meilleurs attirent toujours la convoitise. Cela est aussi vrai dans le domaine culinaire. Par exemple, le jambon de Parme est inimitable et bénéficie d’une AOP. Et pourtant, certains pays tentent de lui faire de la concurrence en l’imitant. Qu’à cela ne tienne, la charte de ce dernier évolue pour que le plaisir qu’il nous provoque lui reste unique.
La première version du cahier des charges de l’AOP Jambon de Parme a fêté ses 35 ans. Pour le consommateur, il est simple d’identifier un vrai produit, il se reconnait à la couronne ducale à cinq pointes très visible sur les emballages. Mais que se cache-t-il derrière ce logo ? Un savoir-faire bien sûr, et 7 étapes qui font les lettres de noblesse de ce jambon.
Une garantie de qualité
Tout commence par une étape « isolement / refroidissement / rognage ». Après l’abattage, la cuisse est isolée de la « mezzena » (moitié de cochon abattu). Puis la viande est refroidie (jamais congelée) à 0° pendant vingt-quatre heures, en vue d’un travail plus hygiénique et commode. Enfin, le rognage consiste à donner à la cuisse son bel aspect.
Vient ensuite l’étape importante de la salaison. Les cuisses fraîches et sélectionnées sont recouvertes de sel par les « Maîtres Saleurs », la couenne est traitée au sel humide, la chair est frottée au sel sec. Mis de six à sept jours en « chambre de premier sel » à une température de 1 à 4°, les jambons sont ensuite refrottés de sel et placés en « chambre de deuxième sel » pour une période de quinze à dix-huit jours selon leur poids.
Ensuite, on laisse le temps agir et faire son oeuvre pendant 3 mois. C’est le temps nécessaire pour absorber le sel en profondeur, dans des chambres climatisées, à une température allant de 1 à 5°. Les jambons « respirent » et leur poids diminue, petit à petit, de façon naturelle. Perte de poids : de 8 à 10 %.
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On reprend le travail avec le lavage et séchage des jambons. Une fois lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel et les corps résiduels, les jambons vont s’enrichir du parfum venu des collines et sécher à l’air pendant 4 mois dans de grandes salles ventilées. Les hautes fenêtres des « séchoirs » seront ouvertes ou fermées selon un rapport subtil entre la température et l’humidité extérieure et intérieure, à la fois de la salle et du produit. Perte de poids de : 8 à 10 %. Les saveurs se concentrent.
Vient ensuite le graissage. Au septième mois, la cavité autour de la noix, la partie musculaire découverte et les éventuelles gerçures sont couvertes de saindoux, à savoir un mélange de graisse de porc et de sel, de poivre et, parfois, de la farine de riz. Le graissage rend plus tendres les couches musculaires superficielles, tout en évitant qu’elles ne sèchent trop rapidement par rapport aux couches intérieures et en permettant une perte ultérieure d’humidité.
On approche lentement de la dégustation. Mais on passe d’abord par l’affinage. Les jambons sont placés dans des caves moins ventilées où ils connaîtront les lentes transformations enzymatiques qui les conduiront à la pleine maturation. Pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, la saveur et l’arôme se développer.
Perte de poids : 5%.
Au douzième mois, à l’issue de cette longue et rigoureuse préparation, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au cœur et s’assure de sa qualité. L’Appellation d’Origine Protégée « Parma » est délivrée aux jambons qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle vient garantir l’authenticité et la saveur unique du Jambon de Parme.
Du changement dans la tradition
Mais depuis 2023, ce cahier des charges se renforce. Cela va permettre de rassurer d’avantage le consommateur, de lui assurer un produit dont la qualité est toujours au meilleur de ce que l’époque peut offrir. La période minimale d’affinage du Jambon de Parme passe de 12 à 14 mois, tandis que le poids minimal passe de 7 à 8,2 kg et le poids maximal à 12,5 kg.
La limite supérieure de la teneur en sel diminue de 6,2 % à 6 %. Il s’agit d’une réduction significative – surtout si l’on tient compte de l’augmentation de la durée d’affinage – qui garantit la salubrité du produit tout en maintenant la même méthode de production. Grâce à la bonne gestion du processus de production au sein des maisons de production ainsi qu’au développement du système de production, la teneur en sel a été réduite de 10 % au cours des dernières années – conformément aux recommandations de l’OMS concernant la réduction de la consommation quotidienne de sodium – sans altérer les caractéristiques organoleptiques du Jambon de Parme et au contraire en améliorant sa qualité.
D’autres changements moins évident pour le consommateurs existent également, certains portant sur l’alimentation des bêtes. On retiendra également que la zone d’élevage du Jambon de Parme a été élargie à la région de Frioul-Vénétie Julienne.
Visuels : ©Envato Elements nualaimages – tycoon101 – photobalance – Timolina
