Le Comté sera à l’honneur à Lyon en octobre 2013, avec La Table du Comté. A cette occasion le Chef de l’Auberge des Glazicks, Olivier Bellin, propose 4 recettes mettant en avant ce fromage : Oeuf mollet brouillon amandine et crème de Comté, Langoustine sautée nougatine de Comté et voile de pata negra, Volaille croustillante et céleri confit de fruits secs au Comté, et le Feuille à feuille pommes Comté à la fleur de sel. Des recettes à découvrir ici même.
Informations pratiques :
-Préparation 25 minutes
-Cuisson 20 minutes
-Pour 4 personnes
Ingrédients :
-4 œufs fermiers
-50 cl de bouillon de volaille
-150 g de crème fleurette
-3 petites pommes de terre (300g environ)
-250 g de Comté jeune (12 mois)
-sel, poivre du moulin
Recette :
1 / Éplucher une pomme de terre et la couper en lamelles très fines. Étaler celles-ci sur un papier sulfurisé et les faire sécher au four 1 heure à 180° C. Porter le bouillon de volaille à ébullition et ajouter les pommes de terre séchées. Couper le feu et laisser infuser 20 minutes, filtrer.
2 / Faire des copeaux avec le tiers du Comté et râper le reste.
Récupérer 10 cl de bouillon et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié. Ajouter le Comté râpé, porter à ébullition puis mixer.
3 / Faire cuire les oeufs mollets 3 minutes et 30 secondes à l’eau bouillante salée additionnée d’un fi let de vinaigre, les rafraîchir et les écaler.
Éplucher les pommes de terre restantes, les tailler en dés puis les faire cuire 5 à 6 minutes à l’eau bouillante salée.
4 / Au dernier moment, chauffer l’oeuf 2 à 3 minutes dans un saladier d’eau posé au bain marie, puis à l’aide d’une seringue injecter doucement la crème dans l’oeuf.
Dressage :
Au centre d’une assiette creuse, déposer les dés de pommes de terre, poser l’oeuf dessus et décorer de copeaux de Comté. A table, verser le reste de bouillon chaud dans les assiettes, poivrer et servir immédiatement.
Crédits : © stylisme : Blandine Boyer – Photographie : Patrick Lazic
