Les consommateurs aujourd’hui ont de nombreuses attentes vis à vis des professionnels de la restauration. On peut bien sûr parler de l’accueil, de la traçabilité clairement annoncé des produits, ou encore du respect de la saisonnalité. Tout cela est la partie immergé de l’iceberg. Mais un professionnel a de nombreuses autres obligations, et tout cela se passe dans l’ombre des cuisines.
Le froid au centre du respect des consommateurs
Si le client ne va pas dans les coulisses, il doit tout de même être assuré de bénéficier de tout ce qui lui garanti le respect de l’hygiène, de la chaîne du froid, et donc de sa bonne santé. On ne déroge à aucune règle avec cela, et les services inspectant les commerces non plus. Un élément important est donc la chambre froide où seront conservées et stockées les denrées servies aux clients.
Il existe plusieurs types de matériel répondant aux différents besoins du monde de la CHR (Cafés Hotels Restaurants). On pourra avoir des chambres proposant du froid positif ou négatif. Selon les besoins de l’établissement, ces frigos spécifiques pourront en effet proposer un froid positif, c’est à dire au dessus de 0 degrés (dans la pratique, les appareils pourront en général descendre un peu en dessous). On garde les aliments au frais, sous les 8°, comme les fruits, les légumes… Le froid peut être aussi négatif, et en toute logique on passe sous les 0°, pour aller par exemple à -23°. C’est alors de la congélation permettant de stocker les aliments sur une plus longue période.
Toues les établissements sont différents de par leur clientèle, mais aussi par leur surface, leur nombre de couverts… le matériel doit alors s’adapter à toutes ces attentes. Les fabricants proposent fort heureusement une grand variété de chambres froides. Il est possible d’installer facilement ce type de produit, une chambre de près de 10m3 pouvant parfaitement se monter / démonter dans une pièce prête à l’accueillir.
Du matériel pour les différents besoins
Mais il n’y a pas que ces mastodontes. Un petit commerce pourra installer également un matériel répondant au cadre législatif, sans travaux. Une « petite » chambre à froid négatif demandera une surface au sol de 1,7m x 1,1m, tout en proposant le meilleur de la technologie avec une classe climatique 4. Une chambre à froid positif pourra elle prendre la forme d’une armoire à simple ou double porte, s’installant en prenant de la place plutôt en longueur au sol, ou en hauteur. Il n’est pas besoin d’avoir un grand local pour commencer une activité tout en respectant les critères les plus stricts en matière d’hygiène.
Car si nombreux sont ceux ayant envie de se lancer dans le monde de la restauration, les craintes sont légions pour les nouveaux venus. On ne va pas cacher que l’on ne s’improvise pas restaurateur, ce sont des métiers de passion et de temps. Mais justement, grâce aux progrès de la technologie, il est au moins possible de libérer son esprit sur certains aspects. Et ce respect de la chaîne du froid en est un élément. D’autant que les prix sont parfaitement accessibles pour qui se lancerait dans l’aventure. Cela évitera de… jeter un froid sur votre projet !
Visuels : ©Envato Elements FabrikaPhoto – merc67
