Lors de la dernière édition de Taste of Paris, nous avions eu la chance de goûter un cookie réalisé par le Chef Mohamed Cheikh, présent sur le stand L’OR. Il a en effet créé quelques douceurs faites pour accompagner les cafés de la marque. Son cookie chocolat blanc pistache, confit framboise et hibiscus était tout simplement délicieux ! Et aujourd’hui, il nous en donne la recette.

Comme on dirait dans une certaine émission « on sent qu’il y a du travail ! ». Oui, la recette n’est pas la plus simple. Mais le jeu en vaut la chandelle. Ici, pas d’épreuve, les histoires de chrono sont loin derrière, prenez juste plaisir à réaliser ces cookies sans pression. Toutes les étapes sont expliquées.

On rappellera juste que la recette a été créée pour aller avec le café L’OR Arabica Bourbon, qui provient du Rwanda.

 

-Temps de préparation : 40 minutes
-Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour le praliné pistache :
– 64g sucre semoule
– 127g pistaches verte émondées
– 1g sel fin
– 13g huile de pépins de raisin

Ingrédients pour le confit :
– 53g purée de framboise ponthier
– 53g framboises surgelées
– 13g hibiscus séchées
– 39g sucre semoule (1)
– 3g pectine
– 39g sucre semoule (2)
– 5g jus de citron jaune

Ingrédients pour le cookie :
– 118g sucre vergoise brune
– 118g sucre cassonade
– 169g beurre doux
– 34g œuf entier
– 237g farine T55
– 2g bicarbonate de soude alimentaire
– 3g sel fin
– 127g chocolat blanc opalys 33%
– 85g pâte de pistache
– 127g pistache hachée

Préparation du praliné pistache :
1 – Préchauffer le four à 180°C.
2 – Disposer les pistaches sur une plaque puis les faire torréfier au four pendant 5 minutes.
3 – Garder 100g de pistaches torréfiées pour le dressage.
4 – Préparer un caramel à sec puis verser sur la plaque de pistaches torréfiées Laisser refroidir.
5 – Mixer les pistaches caramélisées avec le sel fin et verser l’huile de pépins de raisin.

Préparation du confit framboise et hibiscus :

1 – Dans une casserole, verser la purée de framboise, l’hibiscus, les framboises surgelées, le sucre (1), mélanger et porter à ébullition.
2 – Dans un saladier, mélanger le sucre (2) et la pectine, verser dans la casserole de préparation puis laisser cuire une minute.
3 – Une fois cuit, ajouter le jus de citron jaune puis filtrer la préparation et laisser refroidir.

Préparation des cookies :

1 – Préchauffez votre four à 240°C.
2 – Dans un saladier, mélanger la vergeoise, la cassonade, et le beurre pommade à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
3 – Ajouter les œufs battus, mélanger puis incorporer la farine, les pistaches hachées, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger.
4 – Verser la pâte sur le plan de travail, et travailler la pâte à la main.
5 – Concassées grossièrement le chocolat blanc puis ajouter à la pâte à cookies.
6 – Former des boules de 25g.
7 – Disposer sur plaque à pâtisserie avec un tapis de cuisson en silicone.
8 – Aplatir légèrement le dessus.
9 – Enfourner pendant 3 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre côté.
10 – Une fois cuit, sortir les cookies. Laisser refroidir pendant 1 minute puis utiliser un emporte-pièce rond de 6cm de largeur en effectuant un mouvement circulaire afin de donner une belle forme ronde et uniforme aux cookies.