C’est bientôt la saison de la coquille Saint-Jacques de Normandie. En effet, la pêche reprend le 2 octobre, et elle sera ensuite disponible sur les étals jusqu’en mai.
Lors de votre achat, privilégiez les coquilles entières fermées. Si sur l’étal, elle baille, appuyez sur la coquille, elle doit alors se rétracter et se refermer, signe de sa fraîcheur. Si vous préférez les acheter en noix, demandez à votre poissonnier de les décortiquer.
De nombreuses opérations auront lieu pour mettre en avant la St-Jacques de Normandie. Pour cela, surveillez le site https://www.lagrandedebarque.fr/ . En attendant, voici une recette est donnée pour 6 personnes, soit 12 cromesquis. Son temps de préparation est estimée à 30 minutes, ainsi que 20 minutes de repos minimum (24h si préparé la veille). Le temps de cuisson est de 12 minutes.
Ingrédients pour le cromesquis de noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie aux noisettes et beurre de homard noir :
-12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie avec corail
Pour le beurre de homard noir :
-125 g de beurre mou
-1 cuillère à soupe d’huile de homard
-Charbon actif en poudre
-Sel et poivre
Pour la panure :
-10 noisettes torréfiées et concassées
-2 œufs entiers battus
-2 cuillères à soupe de farine
-4 cuillères à soupe de chapelure ou panko (chapelure japonaise)
Préparation de la panure et du beurre de homard noir :
1 / Torréfiez vos noisettes dans une poêle à feu vif sans matière grasse, mixez-les grossièrement et réservez.
2 / Dans un bol, ajoutez le beurre, l’huile de homard, le charbon actif, le sel et poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3 / Sur un carré de film étirable, étalez une cuillère à soupe de beurre, le plus finement possible (assez large pour
enrober une noix). Déposez la noix de Saint-Jacques assaisonnée de sel et de poivre puis refermez en serrant
le ballotin pour évacuer l’air. Réservez au réfrigérateur.
Préparation des cromesquis
1 / Dans 4 assiettes, mettez la farine, les œufs battus, les noisettes et la chapelure. Sortez les ballotins du réfrigérateur et enlevez délicatement le papier film. Passez chaque bouchée successivement dans la farine, l’œuf, les noisettes et la chapelure, puis à nouveau dans l’œuf et dans la chapelure.
2 / Remodelez les ballotins pour donner une jolie forme ronde.
3 / Faites chauffer un bain d’huile de friture et faites cuire les cromesquis jusqu’à obtenir une coloration dorée, soit 1 minute par cromesquis. Déposez sur du papier absorbant.
Dressage :
Servez directement dans la coquille Saint-Jacques préalablement nettoyée ou pour un effet plus « waouh » dans une boule de Noël. Vous pouvez accompagner les cromesquis d’un jus de citron et de tartare d’algues.
Note : Vous pouvez préparer les ballotins la veille et les réserver au frais. Il suffira juste de les poêler le jour J.