Ce n’est pas une faute de frappe et vous avez bien lu. Nous venons de découvrir une galette que vous retrouverez sur certains présentoirs dans un peu moins d’un an. Et cela est tout à fait normal !
La galette des rois, c’est la star des boulangeries / pâtisseries quand arrive janvier. Et tout naturellement, elle fait l’objet de nombreuses attentions. On ne s’en rend pas compte en tant qu’acheteur, mais les recettes sont élaborées, testées, et modifiées plusieurs mois à l’avance. C’est le cas pour les plus belles pièces créées pour l’Épiphanie que nous vous présentons, mais aussi pour de nombreuses galettes livrées à des établissements.
Répondre à la demande
On le sait, certains boulangers font eux-mêmes leurs galettes, d’autres vont commander des produits prêts à proposer, avec ou sans assemblage. On a alors très vite l’image d’un produit « industriel ». Si il est vrai que ces galettes sont souvent produites en grande qualité, cela ne les empêche pas d’être très bonnes. Elles ont souvent une ligne de fabrication dédiée, et les produits sont sélectionnés avec soin. Désormais, elles bénéficient même de l’expertise de grands noms qui participent à la création des ces galettes. Nina Métayer collabore par exemple avec Monoprix pour développer une recette présente dans tous les magasins de l’enseigne. Prêter son nom n’est pas une action anodine, il y a un engagement de qualité derrière.
Episens est un de ces acteurs dont le nom ne vous parlera pas forcément, mais que les professionnels connaissent bien. Cette marque (pôle blé du groupe InVivo) investie grandement sur le secteur de la boulangerie, par exemple avec l’inauguration du moulin de Corbeil-Essonnes. Deux autres moulins sont en cours d’acquisition, et une ligne dédiée à la viennoiseries voit actuellement le jour. Et pour que la qualité accompagne cette dynamique, le groupe a collaboré avec le Chef Guy Martin sur l’élaboration de futures galettes.
L’expertise d’un grand Chef
Le Chef apporte son expertise et « sa réflexion sur les recettes et les produits« . Guy Martin a insisté sur sa liberté de sourcing, comprendre le choix des matières premières. De l’aveux des intervenants, il a poussé très loin le degrés d’exigence, ce qui oblige les équipes à se surpasser pour répondre à ses attentes. Mais tout cela n’a qu’un but : proposer un produit de grande qualité, tout en maitrisant les prix. Rappelons que le prix moyen accepté par le consommateur est de 14,40 € chez un artisan boulanger pâtissier (nous en avons parlé dans cet article).
Ainsi, nous avons découvert deux recettes préparées par Guy Martin, à savoir une frangipane classique amande / crème pâtissière, et une autre plus originale avec une base de frangipane alliée à du marron et de la vanille. Pour tout dire, la part de test de la frangipane étant petite, il a été difficile de bien l’apprécier (note : surtout si comme moi vous aimez mordre généreusement dans la garniture). Mais justement, la part de la recette marron-vanille était plus généreuse et a permis de goûter pleinement à son onctuosité. De fait, c’est notre recette préférée sur ce court test. Elle a permis de constater que le croustillant du feuilleté était bien présent, la garniture bien dosée, et la recette maîtrisée. C’est la version quasi définitive de ce que l’on retrouvera dans certaines boutiques. Les commandes se font en effet également longtemps à l’avance (il faut anticiper les commandes de matières premières pour de telles qualités).
Des galettes toute l’année ?
D’autres recettes sont développées, parfois encore plus décalées, à l’image de la framboise / menthe avec une touche de gingembre. Cela cache un vieux serpent de mer dont on entend parler depuis longtemps : l’envie de faire des galettes saisonnières pour ne pas limiter la période de consommation à janvier. Cela se comprend, car en terme de fabrication, il est complexe de dédier des lignes de fabrication durant une période définie, avec une gestion des stocks complexes, et le risque de sur ou de sous-commandes.
Cependant on doit l’avouer : on aime ce moment unique ! On attend cette galette de janvier (qui commence désormais dès décembre), et il serait dommage de voir cette tradition disparaitre. Il y a surement d’autres produits à inventer et proposer pour que la galette de l’Epiphanie garde son aura. En la généralisant, elle pourrait bien disparaitre tout simplement.
En attendant soyez rassuré : il y aura bien des galettes en 2025 !
