Les asperges sont de retour ! 2020 avait été difficile, la saison de ce légume tombait alors que la France découvrait sa première période de confinement. Pour sauver la récolte, il était possible pour les consommateurs d’aller aider les agriculteurs dans les champs, et d’acheter directement ces produits. Mais finalement ces événements, avec en plus une augmentation du temps passé en cuisine, ont rapproché les français de cet aliment.
Des recettes aux asperges pour se faire plaisir
Car l’asperge peut se consommer de bien des manières. Il y a bien sûr la façon traditionnelle, simplement avec une vinaigrette. C’est parfois un souvenir d’enfance, mais pas toujours des plus heureux. Il est pourtant très simple de varier les plaisirs. Par exemple, Italie et France se suivent dans le classement européen des producteurs d’asperges (dominé par l’Allemagne).
Alors pourquoi ne pas faire un plat simple associant nos cultures voisines ? On peut préparer un savoureux risotto asperge mettant en avant les légumes verts en l’associant avec des petits pois et des épinards. Ou pourquoi ne pas jouer sur des couleurs inversées avec des asperges blanches, des copeaux de parmesan, et des pâtes vertes aux épinards.
De bons produits avant tout
Dans tous les cas, prenez des produits de qualité et respectueux des terroirs et des producteurs. Pour le parmesan, dirigez-vous vers du Parmigiano Reggiano. Ce fromage bénéficie d’une AOP – Appellation d’Origine Protégée (DOP en italien). Ce dernier est produit exclusivement sur son terroir d’origine qui comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue (à la droite du Po) et Bologne (à la gauche de la rivière Reno). Le Parmigiano Reggiano ne comprend pas d’additif : lait cru, présure, et sel sont ses seuls ingrédients.
Concernant les asperges, consommez local et privilégiez celles provenant de France ! Vous trouverez de plus en plus souvent des agriculteurs vendant directement leur production, vous assurant la qualité au prix convenant le mieux aux deux parties. Vous aurez également le choix des goûts et des couleurs. Une asperge verra sa couleur changer en fonction de son mode de production. Pour simplifier, la blanche est protégée du soleil et de l’air, quand la verte pousse à l’air libre. En fait, l’asperge verte est bronzée !
Goûts et couleurs
Cela influence bien sûr le goût. En France, l’asperge verte a du succès, alors qu’elle représente pourtant la plus faible production mondiale (autour de 10%), son goût plus marqué nous plait. Cependant les amateurs plus gourmets ne jurent souvent que par l’asperge blanche dont le goût est plus délicat.
Dans tous les cas, une spécifié des asperges est une culture nécessitant la main humaine. Une gouge, instrument long permettant de déterrer le légume naturellement, est nécessaire pour la récolte. Ensuite la botte sera disponible à la vente, et il sera conseillé une consommation rapide, sous 3 jours.
De bon goût
Oui, l’asperge est délicate. Pour la préparer en risotto, vous prendrez donc soin de lui offrir des ingrédients digne de son rang. Autant que possible, offrez lui un bon riz rond. Mais à défaut, prenez surtout le temps de bien cuisiner votre plat. N’abandonnez pas le riz lors de la cuisson, ajouter le bouillon délicatement au fur et à mesure. Rendez hommage au temps qu’a pris l’asperge pour pousser. Elles valent bien la vingtaine de minutes utiles à une cuisson parfaite.
Et ensuite, il ne vous restera plus qu’à prendre le temps… de déguster !
