Nous vous avons présenté l’innovation Charal qu’est le fondant de faux-filet. La marque propose une recette pour le découvrir, et nous l’avons appliqué (presque) au pied de la lettre. En dehors de l’émulsion que nous ne pouvions réaliser comme indiqué, le reste de la recette est identique.
Simplement tendre
D’expérience, nous pouvons donc dire que c’est une recette assez simple à préparer, mais qui demande un tout petit peu d’organisation pour bien tout enchaîner. Selon votre matériel, une remise en température au moment de dresser sera parfaite pour servir le plat. Les chips de légumes peuvent se réchauffer au four, la purée de légumes passera à deux doux un rien de temps pour gagner quelques degrés. Tout est prêt, servez !
Concernant la purée, le mélange panais / topinambour fonctionne à la perfection. La viande bénéficie d’une belle tendresse, et la cuisson rosée lui va parfaitement. Les saveurs permettent une alliance sucrée / salée subtile. N’hésitez pas à laisser un pot de fleur de sel sur la table pour les amateurs !
Ingrédients pour 2 personnes :
-2 Fondants de Faux-Filet Charal
-2 topinambours
-1 panais
-1 l de bouillon de volaille
-20 g de beurre demi-sel
-50 ml d’huile de tournesol
-1 gousse d’ail
-1 branche de romarin
-125 ml de jus de pomme
-60 ml de lait entier
-quelques jeunes pousses d’herbes
-sel, poivre
Recette :
1. Éplucher et laver les légumes.
2. Tailler quelques fins copeaux de topinambour et de panais à l’aide d’un économe. Réserver.
3. Couper le reste en morceaux. Cuire 10 minutes dans un bouillon de volaille.
4. Égoutter puis mixer la moitié avec un peu de beurre.
5. Frire les copeaux dans une casserole avec un fond d’huile à 180 °C. Laisser brunir légèrement, égoutter et déposer sur un papier absorbant, assaisonner de sel.
6. Dans une poêle chaude à feu vif avec un let d’huile de tournesol, colorer les Fondants de Faux-Filet 2 minutes de chaque côté. Ajouter l’ail, le romarin et le beurre.
7. Laisser fondre le beurre et en arroser la viande avec celui-ci pendant 1 minute puis arrêter la cuisson.
8. Chauffer le jus de pomme, le faire réduire de trois quarts, puis ajouter le lait et une noisette de beurre.
9. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
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