La vision de la cuisine japonais a longtemps été limitée aux makis et au sushis auprès du grand public. Mais lentement, cela change, et on découvre toutes les facettes de cette gastronomie. Cela évolue tellement qu’une des spécialités emblématique de leur cuisine, le wagyu, se voit même imité. Cependant le savoir-faire japonais est ancien, et pour le rappeler une opération est mise en place permettant de s’initier aux saveurs de cette viande unique.
L’authentique wagyu japonais
« Wa » représente le Japon, et « gyu » le boeuf. En simplifiant certaines subtilités de la langue japonaise, le terme employé au Japon se rapportera à une viande répondant à des critères de qualité très précis, une sorte d’AOP. Mais avec le développement de l’élevage à l’étranger, le terme est galvaudé. On parle donc ici de wagyu japonais, élevé et importé du Japon, avec le goût et la tradition qui s’y rapporte. La traçabilité est d’ailleurs exemplaires sur cette viande.
Pour la faire découvrir, des restaurants partenaires vont donc proposer des menus spéciaux où le vrai wagyu japonais sera à l’honneur. Les dates vont varier selon les établissement, mais l’opération va se dérouler du 8 novembre au 24 décembre 2022, à Paris, Fontainebleau, et Lyon. Vous pouvez suivre cela sur le compte officiel https://www.instagram.com/wagyuofjapan_fr/
Des plats créés pour découvrir cette viande
Les Chefs de cinq établissements renommés proposent donc à la carte de leur restaurant des mets délicieux, en utilisant des ingrédients japonais sélectionnés pour leurs qualités, et des techniques spécifiques de découpe et de cuisson. Les menus élaborés et dévoilés spécifiquement à cette occasion offrent une variété de saveurs qui sont comme un hommage au wagyu.
Si vous parlez de wagyu à un japonais, il aura très vite l’eau à la bouche. C’est un produit d’exception, connu pour son goût et surtout son fondant unique. Les boeufs sont sélectionnés, choyés, suivi avec minutie pour obtenir ce persillé rare qui participe aux spécificité du wagyu. Nous avons eu le plaisir de le découvrir le temps d’un déjeuner au restaurant Enyaa, et il était très intéressant de voir à quel point cette viande peut se travailler en diverses recettes, et comme son fondant est en effet unique. Le coup de coeur est allé au wagyu mijoté façon jibuni, une spécialité de Kanazawa.
Les bonnes adresses
Plusieurs restaurants participent à l’opération, voici ce qu’il faut savoir pour les trouver et déguster ce wagyu japonais.
Enyaa – 37 rue de Montpensier, 75001 Paris
-Du mardi 8 au mercredi 30 novembre 2022
-Menu spécial Wagyu : faux-filet de bœuf Wagyu « Toriyama » grillé au Binchôtan et navets marinés aux algues, sauce « Irizake »
-Site internet : https://enyaa-paris.com/
Kiyo Aji – 15 Rue Caulaincourt, 75018 Paris
-Du 9 novembre au 11 décembre 2022
-Menu spécial Wagyu : boeuf wagyu grillé au charbon de bois, sauce au saké rôti
-Instagram : https://www.instagram.com/kiyoajiparis/
Le 116 – 2 Rue Auguste Vacquerie, 75116 Paris
-Du 14 novembre au 11 décembre 2022
-Menu spécial Wagyu : croquette de Wagyu Sukiyaki oeuf mollet / Wagyu Aburi Sushi
-Instagram : https://www.instagram.com/116_pages/
L’Archeste – 79 Rue de la Tour, 75116 Paris
-Du 14 novembre au 11 décembre 2022
-Menu spécial Wagyu : tartare de bœuf Wagyu (cuisson à basse température), huîtres pochée Utah beach, pickles de radis multicolores et topinambours
-Site internet : https://www.archeste.fr/
Aida – 1 Rue Pierre Leroux, 75007 Paris
-Du 8 au 15 novembre et du 10 au 24 décembre 2022
-Menu spécial Wagyu : Teppanyaki de filet de bœuf Wagyu / Sandwich de Wagyu
D’autres établissements sont partenaires de la campagne à savoir :
-Pages – 4 rue Auguste Vacquerie, 75016 Paris (https://www.restaurantpages.fr/)
-Au 14 fevrier – 36 Rue du Bœuf, 69005 Lyon (https://www.sa-au14fevrier.com/)
-L’Axel – 43 rue de France , 77300 Fontainebleau (http://www.laxel-restaurant.com/fr/)
-Fuumi – 39 rue de France, 77300 Fontainebleau (https://www.restaurant-fuumi.com/)
-Nakatani – 27 rue Pierre Leroux, 75007 Paris(https://www.restaurant-nakatani.com/)
-Grande Épicerie de Paris Rive Droite – 80 rue de Passy 75016 Paris (https://www.lagrandeepicerie.com)
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