On dit souvent qu’il faut de bons ingrédients pour faire de bons plats. C’est vrai, mais cela est limitatif. Les professionnels de la restauration le savent, un bon équipement est également indispensable, et cela va des gros appareils de cuisson aux petits couteaux. Les Chefs ont d’ailleurs bien souvent leur « trousse » contenant leurs outils les plus précieux. Alors, que trouve-t-on dans une cuisine de pro ?
Le spectre du matériel de cuisine utilisé dans les restaurants, brasseries, petits établissements ou grandes maisons est large. Comme on le disait précédemment, il y a bien sûr les couteaux, qui sont les ustensiles les plus emblématiques des Chefs. Il en existe de formes bien différentes, et cela est déjà une signature. Les couteaux japonais sont très souvent prisés pour leur coupe parfaite, fine, et leur équilibre en main. Mais on trouvera également des usages spécifiques comme des couteaux à fromage, à pizza, à jambon… La thématique de l’établissement pourra orienter les achats et les usages.
Du bon matériel pour de bonnes recettes
Tout comme « c’est dans les vieux pots que l’on fait les meilleures confitures », c’est dans de bonnes casseroles que l’on fait de bons plats. Le choix d’une batterie est essentiel, et on voit des établissements les gardant bien des années. Cuivre et fonte sont souvent les rois dans ces environnements où le gaz est très présent pour cuire à la perfection les ingrédients. Les dimensions sont aussi très différentes, puisque l’on peut trouver des casseroles d’une taille standard, de petites marmites pour le service, ou de très grands contenants pour les préparations d’un plat du jour prévu en grande quantité.
Dans une cuisine professionnelle, on peut aussi trouver bien des accessoires qui ne trônent que rarement chez le particulier, mais qui lui font envie. C’est le cas par exemple d’un entonnoir en inox avec clapet pour gérer parfaitement les quantités, ou même d’un cul de poule géant que l’on ne voit que chez les pros. Tout cela n’empêchera pas d’avoir dans un coin un bon vieux mortier pilon en marbre, que rien n’égale pour écraser des herbes et aromates. Cela fait partie de ces accessoires qui peuvent se transmettre sur de longues périodes et avec lesquels il existe une sorte de lien affectif.
Car la cuisine, c’est des ingrédients, mais aussi une bonne dose de passion et d’amour à transmettre dans l’assiette. C’est aussi pour cela que l’on aime avoir du bon matériel, qui va durer. On apprend à le connaître, et au fil du temps il devient partie intégrante de la façon de réaliser les plats. D’ailleurs, une même recette travaillée avec un nouveau matériel est rarement réussie comme elle l’est habituellement.
Professionnel jusqu’au bout du service
Cependant, dans une cuisine il y a aussi les appareils que l’on connait moins, qui semblent être plus consommables. C’est le cas du matériel de lavage par exemple. Et pourtant, beaucoup de travail va lui être demandé pour nettoyer les assiettes qui vont de nouveau être utilisées au service suivant. Il travaille sans relâche, il prend quelques coups pour être refermé quand les bras sont chargés, et là aussi on lui demande de durer plusieurs années sans rechigner.
Alors oui, en cuisine professionnelle il y a un Chef, des commis, des ingrédients, mais il y a aussi tout ce matériel auquel on ne pense pas forcément mais qui fait les bons moments. Alors à votre prochain déjeuner… vous n’y penserez pas, forcément. Vous profiterez de l’instant, car le professionnel de la restauration aura fait les bons choix en amont, pour donner le meilleur de lui-même. Et ce meilleur est justement sur votre table. Bon appétit !
Visuels ©Envato Elements AboutImages – Image-Source – microgen
