Nous vous parlions il y a peu de la galette des rois du Chef Romain Le Cordroch. Si vous habitez sur Vannes ou à proximité, nous vous conseillons de découvrir son restaurant, et sa création pour l’Épiphanie 2024. Mais très généreusement, le Chef convie également sa recette pour ceux tentés d’essayer eux-mêmes la recette.
Une des spécificités de cette création est bien sûr d’utiliser des ingrédients locaux. Nous vous invitons à faire de même ! Romain Le Cordroch fait aussi appel au chanvre cultivé par la Ferme de trévero.
Nous vous présentons plus en détails sa galette dans notre article dédié.
Rappelons enfin que le restaurant du Chef est désormais Bvañ – 6 Rue Alexandre le Pontois, 56000 Vannes.
Site officiel : https://www.restaurantbvan.fr/
Galette des rois chanvre, pomme reine d’armorique et chouchen
Ingrédients pour 4 personnes :
Pâtissière au chanvre
– 25 cl lait de chanvre
– 3 jaunes d’œufs
– 1 pincée de sel
– 50 g sucre
– 20 g farine de chanvre
– 20 g maïzena
– 10 g chanvres décortiqués
– 1 c à s chouchen
Crème de chanvre
– 60 g beurre pommade
– 60 g sucre non raffiné
– 2 œufs
– 80 g farine de chanvre
– 30 g chanvres décortiqués
– 1 c à c huile de chanvre
Compotée de pomme
– 3 pommes reinette d’Armorique
– 6 g beurre demi sel
– 20 g miel de châtaignier
Caramel pomme/chouchen
– 300 g sucre semoule
– 2 c à s chouchen
– 10 cl jus de pomme bio
– 2 pâtes feuillettées bio
Étapes de la frangipane au chanvre :
Mettre le lait de chanvre à bouillir avec le chanvre décortiqué et le chouchen. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter farine, maïzena et le sel. Verser un peu de lait chaud sur ce mélange pour le délayer puis verser le restant de lait sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et remettez sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Versez dans un récipient et filmez au contact. Laissez refroidir.
Étapes de la crème de chanvre :
Mélangez la farine de chanvre avec le chanvre décortiqué, les œufs, ajoutez le sucre, l’huile et le beurre pommade. Mélangez bien et incorporer la crème de chanvre avec la pâtissière au chanvre / chouchen, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réservez 4 heures au frais.
Étapes de la compotée de pommes :
Épluchez les pommes, les taillez en petit dés. Faire fondre le beurre, ajoutez le miel puis les pommes et cuire jusqu’à ce que les pommes compotent bien. Débarrassez et refroidir.
Étapes du caramel :
Réalisez un caramel avec sucre et un peu d’eau. Quand le caramel devient ambré, ajoutez le jus de pommes. Bien mélangez et ajoutez chouchen. Débarrassez et refroidir.
Finition et dressage :
Préchauffez four à 180°C.
Disposez un cercle de pâte, déposez de la frangipane chanvre dessus en laissant 2 cm de pâte tout autour que l’on mouille avec un pinceau humidifié. Placez la fève et recouvrir d’une fine couche de compotée de pommes. Recouvrir avec le deuxième disque de pâte feuilletée légèrement plus grand. Soudez les bords. Badigeonnez de jaunes d’œufs, placez la galette au frais 30 minutes, dessinez des motifs avec une lame de couteau. Badigeonnez de caramel pomme/chouchen. Cuire à 180°C entre 30 et 40 minutes. Dégustez tiède.
Photo : Franck Hamel
