Le Chef étoile Sylvestre Wahid vous propose sa recette gastronomique, le Bouillon de boeuf séché, Cappelletti aux truffes blanches, et infusion d’épluchures de légumes aux épices. Le Chef est aux commandes de son restaurant situé à Courchevel.

Le Restaurant Sylvestre a ouverte en 2020 et mélange gastronomie, paysages d’altitude, et savoir-recevoir comme nous l’avions expliqué lors de la présentation des tenue en salle confectionnées avec Gucci. 

Le site officiel de l’établissement se trouve à l’adresse https://restaurantsylvestre.com/

Cette recette de Chef demande une certaine maîtrise et de nombreux ingrédients pour obtenir un résultat parfait.

Ingrédients pour le consommé de boeuf
-Queue de boeuf : 1kg
-Gite : 1kg
-Paleron : 1kg
-Carotte : 3 pces
-Oignon : 2pces
-Poireau : 2pces
-Cèleri : 2 branches
-Gingembre : 1pce
-Galanga : 1 pce
-Citronnelle : 1 pce
-Thym : pm
-Ail :1 tête
-Poivre noir : pm
-Citron vert :1pce
-Poivre vert sec : pm

Ingrédients pour les Ravioles :
-Farine :400gr
-Jaune d’oeuf :300gr
-Vinaigre blanc :30gr
-Sel :5gr
-Huile de truffe blanche : 100gr
-Parmesan 100gr
-Moutarde à l’ancienne : 60gr 

Ingrédients pour la finition :
-Truffe blanche : 1 pièce
-Citron vert :1pce
-Boeuf séché : pm
-Sel fumé : pm
-Huile de truffe :pm
-Cardamone verte :1gr
-Girofle :1gr
-Poivre : 1gr
-Coriandre graine : 1gr
-Poivre long :1gr

pm = pour mémoire, au goût

Une recette du Chef Sylvestre Wahid

Instructions pour le consommé de Boeuf
Tailler la queue de boeuf, le gîte, le paleron, détailler les gros morceaux, les mettre en rondeau, ajouter de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer puis ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire toute la nuit. Passer puis dégraisser.
Juste avant de servir, rectifier l’assaisonnement en infusant zeste de citron vert, gingembre et poivre vert.

Instruction pour la farce à raviole :
Récupérer le boeuf qui a servi au consommé, l’effilocher.  Tailler la garniture en brunoise, assaisonner avec les parures de truffe, la moutarde à l’ancienne et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Instructions pour la raviole
Réaliser une pâte à raviole, laisser reposer pendant 1h. Étaler la pâte à raviole, tailler des carrées de 2cm sur 2cm, farcir et replier comme des tortellinis plats. Réserver.

Finitions
Au moment du service, cuire les ravioles dans le consommé de boeuf, les terminer dans un glaçage avec de la truffe hachée.
Infuser le bouillon avec les parures de légumes.
A la fin, ajouter la spiruline, le zeste de citron vert, la fleur de sel fumé, le boeuf séché et l’huile de truffe.

Crédit photo : Alban Couturier