Du foie gras pour un événement ? Oui, mais lequel ! Derrière ce nom tout simple se cache en fait une multitude de saveurs. Il est d’ailleurs très difficile d’être exhaustif sur les types, les labels, les accompagnements de ce met. Nous allons en voir quelques aspects qui pourront vous aider à choisir le bon produit.
Plusieurs régions en France produisent du foie gras. C’est le cas par exemple en Bretagne ou en Pays de La Loire. Cependant, la référence historique et gustative reste le foie gras du sud ouest qui bénéficie d’une IGP. Vous devrez également vous décider pour un foie d’oie ou de canard. Le goût de ce dernier est plus marqué et rencontre souvent la préférence des consommateurs.
Labels et régions
L’Indication Géographique Protégée est un premier critère permettant de garantir un savoir faire avec une ou des étapes de production ayant lieu sur une zone géographique définie, ici dans le terroir de Chalosse, en Gascogne, dans le Gers, dans les Landes, dans le Périgord, ou le Quercy. Etre attentif à la provenance du foie gras est alors important. Par exemple, disposer d’un logo « Oie du Périgord » vous permettra de savoir que la matière première vient bien également du Sud-Ouest. Ces petits détails accumulés vous assurent d’un foie gras ayant de meilleures qualités gustatives.
Il existe également plusieurs façons de consommer le foie gras. Que ce soit pour le cuisiner vous même, ou simplement le déguster tout prêt, grandes ou petites occasions, vous ne prendrez pas le même produit. Si vous achetez un lobe de foie gras entier, vous ferez attention à son aspect visuel, et à l’absence d’hématome sur sa surface. Si vous le pouvez, le « toucher » sera également important.
Bloc ou entier selon les envies
Pour une consommation plus classique, vous pourrez vous tourner vers le foie gras « normal » ou celui en bloc. Le bloc est composé d’un assemblage, provenant donc de lobes différents. Bien travaillé, le résultat sera homogène les qualités organoleptiques respectées, mais ce produit est plutôt destiné à une consommation « courante ». Pour se faire d’avantage plaisir et pour les grands événements, on se tournera plus volontiers vers le foie gras entier, provenant d’un lobe cuisiné selon la recette de votre producteur.
C’est d’ailleurs une clef essentielle : trouver la recette répondant à vos attentes. Il y a bien des façons de préparer un foie gras, de doser le sel, le poivre… les préparations aussi sont nombreuses avec par exemple un assemblage amande / noix / noisette ou pomme / miel / cidre. Et bien sûr, le foie peut avoir mariné dans du rhum, du sauternes, du calvados, du gewurztraminer… Autant de préparations qui vont faire ressortir des saveurs différentes.
Il s’adapte aux moments
Les recettes à base de foie gras sont innombrables et on en propose quelques unes sur le site (celle des bonbons au foie gras remporte vos suffrages à chaque fin d’année). Un classique reste le burger chic au foie gras, ou pourquoi ne pas tenter l’exotisme avec des sushis faisant voyager de Mont de Marsan à Tokyo en une bouchée.
On pourrait parler encore longtemps des variations et subtilités du foie gras. Une chose est sûre, il en existe tellement de variétés que vous trouverez surement la recette répondant à vos attentes. A moins de changer à chaque fois. Il y a des foies gras, pas du foie gras.
